老窝火腿 看饿了 这部关于云南的纪录片 绝对是下饭大片

注意！

以下内容会让你又饿又流口水…

仿佛是令人眼花缭乱的魔术

看似随意的搭配

源自独一无二的自然风土

对食物有不同的理解

大家还记得豆瓣9.1的《风味人间》吗？

这一次，摄制组把注意力转向了云南

推出了《风味原产地·云南》

味道强烈的苦葵

开胃爽口的树番茄

刺少肥腴的马鬃鱼

……

都赋予了喃撇截然不同的风味。

饵

这是独属于云南人的早餐

浓郁的米香

柔软又不乏筋骨

这些由稻米制作的食物叫做饵

尽管风格和品味各不相同，

却拥有统一的口感

1公斤大米能制作3公斤米线

但它只能制成1.5公斤的诱饵

更高的密度不仅让饵有更持久的饱腹效果

也给云南人带来了唇齿对峙的浓烈硬朗气息

米粉与水1：1混合

用双手不断搅拌才能使米糊变粘

在手中挂壁5秒

用这种米糊做的诱饵韧性最好

经过搓揉或舂捶

最终它成了一个紧咬的诱饵

饵的制成仅仅只是开始

当诱饵进入云南人的美食江湖，

它的世界才真正被打开

外脆内糯的烧饵块

爽滑硬朗的炒饵块

汤味浓郁的鱼饵...

一粒米经过千锤百炼变成饵

它最初是祖先用来饱腹的“压缩饼干”

如今已成为云南风味的代表之一

酸味水果

通过刺激唾液和胃酸分泌

酸味能让人食欲大增

在云南

一些酸酸的，能穿透骨头的水果

成为唤醒味蕾的流行小食

柠条中芳香物质和有机酸含量较高

酸味尖锐浓烈

它往往成为菜肴的点睛之笔

相比小青柠的清新纯粹

酸木瓜又酸又粗糙

简单凉拌酸香爽脆

香料酸辣

与肉类热炒解腻开胃

成熟的酸多依

它散发出诱人的果香

入口却高度酸涩

用盐和胡椒切碎

就是一道家常开胃零食

酸水果入菜

云南人注重食材的搭配

小青柠搭配鸡丝做成景颇族的鬼鸡

木瓜和鲫鱼造就了大理的木瓜鱼

多依和湖虾推陈出新成为酸多依腌虾

本是酸冽生涩的山间水果

而是在奇怪的搭配中实现价值

云南人就地取材

把酸味水果变成点睛之笔

火腿

宣威，

中国最着名的火腿产地之一

怒江峡谷南部山区老窝乡

也有有着独特风味的老窝火腿

打造优质的火腿

除了严格的材料选择，

还有一个关键步骤

用盐保存肉

源于4000年前人类偶然的发现

反复摩擦和挤压

既不破坏猪肉纤维

让盐均匀渗透

这是火腿风味形成和长期贮存的关键

火腿切片清蒸保留了最大鲜度，咸香醇厚

鸡蛋丁蒸，嫩滑细腻

作为糕饼馅料，香软油润

火腿中下部

润滑脂的均匀分布

盐分沉积适中

没有任何辅助材料

清水炖足3小时

火腿柔软透明

脂香裹挟着丰富的滋味

直接切成厚片食用

就是平常人家最动人的一餐

溢出

在傣族寨子里

节日餐桌上的大结局

是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合

成为傣语中的仨

有生食、凉拌的意思

这是当地人无法割舍的美味

近年来也是游客探访云南风味的目标

香蓼清凉跳跃

香菜有强烈的香味

野韭菜辛香杀菌

再加上冷却后的苦肠水，带来了独特的苦味

搭配荤素冷拼

端上一碗苦洒

在当地人的生活中

分散配置是非正式的

可以随意拼搭

将酸橙汁和烤碎牛肉一起挤压

清新温和，是入门的柠檬撒

半发酵淹菜焯水后配酸蚁

是清爽酸冽的蚂蚁撒

木炭提纯的酸笋汁与生鱼糜混合香草

是绵密酸爽的鱼撒

文化的多样性

保护饮食习惯的多样性

很多地区已经消失的肉类生食

这里保持原样，继续

芭蕉

香蕉是香蕉的近亲

在云南

除了直接吃生食

它的享用方法也得到更广泛的开发

糯米白糖蒸

在德宏州芒市被称为

八角粑粑

在云南人的菜单上

香蕉水果只是主要成分

芭蕉树的其他部位

这是更诱人的味道

在云南

大多数植物的花都能进入蔬菜

棕榈花切块爆炒，清爽脆嫩、苦后回甘

赏花，取芽，炒，嫩软，清淡可口

芭蕉花蕊汆熟

又粘又甜

与蘸水形成了奇妙的搭配

经过闷烤后的芭蕉花脱胎换骨

倒出里面所有的味道

捣碎的芭蕉花黏性恰到好处

渗透并与香料交织在一起

口感细腻丝滑

火烤后的芭蕉叶包裹着腌渍好的鱼

用火烘烤

芭蕉叶将香气牢牢锁住

浓郁芳香的香料味完全进入鱼体内

形成了口感细嫩、滋味繁复的包烧小江鱼

芭蕉芯质地疏松、清爽脆嫩、甘甜微涩

煮20分钟

沿着纹理将芭蕉芯撕成小条

又甜又嫩的香蕉芯

裹挟辛辣浓烈的香料

光滑多汁

乳制品

没有其他原料

云南人将动物乳汁脱胎换骨

重组各种特殊口味

有由动物乳汁制成

浓郁的奶香味和独特的风味

有人避之不及、有人垂涎欲滴

这是云南人的专属奶酪

它们在云南被吃出了各种花样

在大理

将牛奶加热到60℃

加入经过发酵的牛奶乳清

让牛奶中的酪蛋白凝结成球

趁着40℃的余温

拉伸牛奶球

经过时间和阳光

最后做成了一个奶扇

在石林

羊奶的温度更高

加入经过3天发酵的羊奶乳清

酪蛋白形成类似豆腐渣的质地

乳清激发出羊油酸

带来羊的味道

这正是石林乳饼的味觉标识

腌菜

在云南西部

各式腌菜看似简单朴素

但是用不同的原料

就能幻化出复杂多变的丰富滋味

芒市遮放镇的苦菜肉质尤其肥厚

新鲜食物尝起来又辣又涩

经过15天的脱水和腌渍

你可以成为一个独特风味的泡菜

同样在德宏

另一种泡菜脱水到了极点

味道也更加猛烈

一碗素汤只需要这种咸菜融化就可以了

变得酸辣汹涌、提神开胃

用自酿的高度白酒来制作腌菜

能带来更无拘无束的味觉体验

白酒清冽刺激

加入香辣的空心菜根

火热劲爆的辣椒面

最后，让时间形成立体的味觉层次

腌菜味道虽然有辨识度

气质随和，多才多艺

与土豆共炒，酸甜清脆

搭配猪肉，丰满可口

凉拌生食则口感脆爽、酸味纯净

鲊

它们是中国最古老的腌制食品之一

鲊

这些材料制作精良

在云南

人们仍然保留着最传统的做法和风味

在昆明

滇池的新鲜小鱼

茄子切成条状

干燥脱水后，

这些食材将被各色调料层层包裹

重盐、辣味是鲶鱼的基本味觉标志

也是延长食材存储期限的必要条件

在鹤庆

杀猪的下脚料是鲶鱼的主角

肥腴的猪大肠、

脊柱倾斜，

丰腴的五花汇聚一盆

大豆发酵3个月

带来令人沉迷的鲜味

胡椒和胡椒有助于复合辣味

高度白酒带来醇厚绵长的香气

这就是鹤庆人吃不厌的猪肝鲶鱼

漆油

滇西

怒江峡谷纵贯其间

这是中国最古老的经济树种之一

漆树的生长地

树干分泌的汁液是一种很好的天然颜料

对于怒江地区的人们来说

苏门答腊还有另一个重要的部分

漆树的果实中

食用油含量接近30%

在交通不便的过去

这几乎是当地人的食用油来源

漆籽打磨成粉加水翻炒

热作用是漆籽中的大部分敏化物质挥发

油脂更易脱离漆籽果肉

被挤压桶挤压后，

棕色油脂缓缓析出

漆油通常只用于烹制炖煮的热菜

和鸡蛋一起煮，浸透了油，美味又醇厚

搭配清淡的米粥，香浓顺滑

乳猪慢炖

油脂的醇厚夹杂轻微的奇特香气

这是怒江峡谷的味道

看完这么多云南风味

边肖已被觊觎

你还等什么

快来云南吧！

来源：云南网综合自腾讯视频

编辑:王云

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