蒸糕 快失传了 江南传统蒸糕技艺在上海嘉定申遗

1月31日，徐航蒸糕在上海嘉定召开研讨会，并提交了申报报告。

       过年吃糕是江浙一带风俗。但实际上，现在的糕大多已非全手工制作。1月31日，徐行蒸糕在上海嘉定举办研讨会并提交申遗报告。其第二代掌门人王志祥介绍，过年的蒸糕习俗和技艺，现在在做的人少之又少，到了快失传的境地。这种在过去既普遍现今却要失传的物品，应该得到保护和传承。

把泡了一夜的七分粳米和三分糯米混合，晾干，把米放在两个石盘上磨成粉。

过年蒸糕的传统民俗正在远离

1月31日，嘉定区徐航镇小庙村的王志祥一家表演了蒸年糕的技艺。

       据悉，在江南水乡一带的农村里，过去在过年时是很有年味的，而最有年味的就是蒸糕。首先将隔夜浸透的七分粳米三分糯米拌和在一起，晾干后，在二块石盘上不停地放米磨成粉，而磨好的粉要先用竹筛子筛出粗米粒再倒上磨子里磨，第二次则用一只有钢精锅大小的，用竹片圈边沿，由最细的网线织成的，名叫做绷筛的进行反复筛拌。最后的细粉才能做糕粉。接下把粉倒入一只大竹匾里，再倒上和好的红白糖水、反复搓擦，使之均和。然后让拌好糖水的米粉稍微凉干后，放入专门的木蒸笼里，在灶头上蒸煮。一般用树枝硬柴往灶堂里不停地添柴，使之火力越烧越旺，口感更纯。当第一笼糕出笼了，香气伴随满屋子的热气，往门外窜，惹得在外面玩耍的小孩子，纷纷跑进屋里，嚷着要分享新年第一块糕味，也就是年味。

作家叶欣介绍，吃蒸糕主要是习俗的延续和精神的寄托。因为，年底了，只剩下两个空拳头了。但是，老人和孩子总有过年的味道，让他们尝尝吧。所以，即使是最穷的家庭，也需要储存几斤粳米，然后尽量借几斤糯米，蒸几笼白水糕，这样家人才能过一个快乐的新年。

       不过，随着社会的进步，蒸糕技艺逐渐淡化甚至失传。直到上世纪末，村里一户王姓点心师傅，收集起村民闲置的工具，在村里开出徐行蒸糕店，全手工制作，之后一传十，十传百，渐渐将店开到市区。

蒸好的饼吃完后，用筷子蘸一点红粉放在蒸好的饼上，表示新的一年会红火。

就算申遗成功也未必能传承

1月31日，在制作现场，王志祥闭关弟子为参观者演示制作过程。淘米、泡米、晾米、碾米，然后筛粉三次，留下最小的米粉做蛋糕，而做蛋糕前搓蛋糕粉更细腻。徐航蒸糕第二代传承人王志祥告诉大家，揉的程度和时间与糕的质量有关，一般都很严重。因为反复搓的时间越长，蒸出来的饼就越好，越有弹性，越好吃。当你把它放在烧开水的炉子上的铁锅里时，灶堂里的热量强劲而缓慢，这对蛋糕的成熟也非常重要。徐航蒸糕第三代传承人谢荣光说，这些技艺都不容易掌握。谢荣光说，由于他精湛的技艺和努力的工作，收入不高，很少有人愿意去做。

       而上海文史专家、嘉定区申遗办专家组组长陶继明称，江南水乡地区过去普遍在过年时家家户户都“装”糕，，其实这是一种民俗文化的传承、合家团圆、邻里和睦的生动写照。它标志着人们在劳作一年后的回报，甚至用糕来祭祖，也是一种感恩的象征。“这是一种优秀的民俗文化，现在却鲜为人知，这种蒸糕技艺也要快失传了，所以申遗保护很有必要。”陶继明说。

       不过，申遗组相关人士表示，很多传统技艺，保护容易，但是传承难。因为慢，辛苦，收入低等原因，愿意入行的人越来越少，至今没有很好的解决办法。