面包烤多长时间烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解

2021-12-31 00:21

原标题:烘焙入门:面包制作过程常见20个问题讲解！

初学烘焙的人在面包制作过程中经常会遇到这样或那样的问题。下面我们总结一些面包制作中的烘焙技巧，希望对大家有所帮助。

1.问:酵母的正确用量是多少？

如果包装上注明2%，就用5~6克。第一次按这个量，然后根据烘焙情况，看是否需要修正酵母的量。

如果孔洞太多，组织粗糙，那就太多了，可以减少1/3，再试一次。

每次换牌子都要这样试，才能找到最合适的重量。

2.问:面包为什么发酵不好？

使用的酵母过期或不足。

搅拌过度或揉打不充分。

糖的量太大，导致渗透压高，抑制酵母的活性。一般来说，面包中糖的用量不应超过面粉的18%。

过多的盐抑制了酵母的活性。

如果温度过低，酵母发挥活性的适宜温度为28℃~30℃。

面团太湿太粘了。

3.问:为什么面包在烤箱中烘烤后会塌陷？

搅拌不足或搅拌过度会使面筋断裂，无法支撑。

面包发酵中温度过低，导致发酵不良。

发酵时间过长，使酵母缺乏活力。

4.问:面包组织太干的原因是什么？

水和油脂添加不足。

发酵时间过长，水分不够。

搅拌不充分，面团发酵不充分。

整形手术用了太多的手粉。

5.问:为什么面包烤的时候表面太厚太干？

烤箱温度太低，烘烤时间太长。

油脂或糖的量太少。

面团发酵过度了。

最后发酵没有完成，面团长得不够，不够滋润。

6.问:面包为什么要长时间发酵？

发酵是给面团中的酵母足够的时间作用于面团。面包有弹性，有洞。

就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会有一层膜，然后酵母释放出二氧化碳填满整个面团，这样面包就会有蓬松的小孔。酵母必须有足够的时间作用在面团上，所以面包发酵至少需要一个小时。

7.问:为什么吐司总是不尽人意？

擀吐司时要小心，轻轻卷起来，千万不要压得太紧，保持面团有弹性。因为吐司被限制在一个狭窄的空房间里，压得太紧的面团底部很容易长不出来。此外，第二次发酵必须稍微加热，以帮助酵母发展其活力。最好把吐司模具放在密闭空的房间里，旁边放一杯热水，帮助提高湿度，这样可以让发酵过程更加顺畅。如果你做了这些操作，但还是做不好，就必须增加1/3的酵母量，再试一次。

8.问:为什么面团成型时会收缩？

成型时，面团会收缩，这意味着没有足够的时间松弛。可以用拧干的湿布盖上，让面团静置5 ~ 10分钟。应该更容易操作。松弛的目的是使面团在成型时更容易处理。没有这个程序，很难擀出来，面筋张力会让面团回缩。

9.问:为什么要在烤箱里加一杯开水做欧式面包？

欧式面包的外层通常有一层易碎的外壳，也就是说，它在烘烤过程中使用蒸汽烤箱来制造水蒸气。所以在家里烤面包的时候，在烤箱里放一杯开水，用喷壶在面包表面喷一些水，这样有助于制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。

10.问:打面团的最佳温度是多少？

打面团最适宜的温度是28℃左右。因为搅拌过程中面团的温度会升高，如果天气很热，可以将配方中的液体换成冰水或冰块来调节面团的温度。冬天的时候，最好把液体回温甚至稍微温一下。

11.问:揉面打太久不好吗？

如果面团打得过猛，会导致面筋断裂，效果正好相反。因此，我们在接近薄膜时要注意面团的状况，并不时捏一片面团来测试薄膜的程度。感觉几乎透明就好了，不用刻意有很薄的膜。通常长时间做的话，可以准确的捕捉时间，时间到了可以用计时器测试。揉面打面的过程中，即使不是很薄，也要注意不要打太多，否则面筋会碎。

12.问:为什么你有时会做糊状面团？

面团变得越来越粘。可能是一开始加水太快了。如果一开始没有全部加水，搅拌过程中慢慢加入，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这种情况。如果一开始就全部加了水，面粉就吸收不了水分，以后再加多少面粉也还是粘粘的，烤出来的面包会因为面粉太多而有一种不好的味道。如果天气太热，最好把配方里的水换成冰或冰水。但是要养成习惯，任何配方都要留一些液体，慢慢添加，这样面团才不会糊。

13.问:面包表面没有经过烘烤上色的原因是什么？如何确保面包做好了？

过度渗透-太久了。

没有全蛋液——表面不容易发光。

烘烤温度太低——将烘烤温度提高10℃。

时间不够——再烤3~5分钟。

少糖——比如无糖、无油的法式面包需要烘烤更长时间。

如果面包烘烤上色不成功，请检查是否是以上原因造成的。因为每个烤箱都有温差，书中的内容只是参考，所以每次烘烤都要记录。根据你的实际成品进行修正，找出你烤箱的实际温度。如果面包发酵正常，最好是烤到表面完全金黄。

14.问:面包怎么评分才好看？

准备一把锋利的薄刃刀，涂上油脂，每次划完后把粘糊糊的面团从刀上拿开，再涂上油脂，然后画一条线。中风时不要犹豫。也可以用美工刀，使用前后清洗，涂一层油脂，防止生锈。

15.问:为什么面包经过短时间烘烤冷却后会收缩起皱？

烤面包很酷。如果缩小一点，也是正常的。如果收缩很多，里面没有烤透。就像烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织定型，这样才不会缩水起皱。一般来说，面包还在膨胀的时候是不会上色的。如果面包开始变色，说明内部温度已经开始上升，酵母不再有效。如果颜色达到金黄色，说明烘焙完成，可以出料了。所有食谱的温度和时间都是参考值，所以一定要以自己烤箱的温度和时间为标准。

16.问:为什么家里做的面包不如外面面包店做的好吃？

影响面包制品的因素是复杂的，包括温度、湿度、面团粘度等。任何一个环节做不好，都可能影响面包的柔软度。同样的公式多试几次，很容易找到重点。冬天很冷，所以面团需要更高的温度，酵母的量可以比夏天略多。

面团发酵时，也要放在密封的空室内，随时加入一杯开水，有助于提高温度，延长发酵时间，这样会使面团发酵得更好。既然自己做的面包没有添加乳化剂或者改良剂，那肯定没有办法保持两三天不老化。但只要做好膜，加上鸡蛋、牛奶等材料帮助软化，发酵也不错，自己做的面包产品要有一定的柔软度。

一般来说，只用一次发酵制作的面包容易老化，而中间发酵或二次发酵制作的面包可以延缓老化。如果在面团中加入土豆、红薯、大米、山药等材料，面包会更软。如果面包已经老化，在预热到150℃的烤箱里喷一点水，烤5~6分钟，面包吃起来会和刚烤好的一样好吃。

17.问:如何控制面包配方中的水温？

冬天，天气寒冷。为了提高酵母的活性，可以将配方中的液体稍微加热到体温的程度，帮助酵母更好的发酵；夏天天气炎热时，有时必须用冰水来延缓揉面、打面引起的面团温度上升。温度和湿度对面包制作的影响很大，所以必须根据不同的情况使用不同的水温。

18.问:低温发酵面团是什么工艺？

想做低温发酵面团，把面团揉成团放在盆里，喷点水，密封在塑料袋里，放冰箱冷藏。一夜之后应该大了一倍。如果你想铺的时间长一点，一定要用塑料袋包好，扎紧。不要留太多空的空隙，这样面团就不会发酸了。将面团放入冰箱可以延缓发酵，但是在放入冰箱之前，一定要在面团上喷一些水，然后放入塑料袋中完全密封，以免面团直接接触冰箱。因为冰箱是一个很大的脱水机，一旦面团表面干燥，发酵就会受到影响。取出冰箱后记得静置40 ~ 60分钟，因为酵母冷冻后会暂时休眠，让面团回到室温后再开始成型。

19.问:为什么夹馅面包更容易去爆浆？

关闭没有被挤压。

面团太干了。

整形手术中太多的面粉粘在面团上。

油脂粘在面团周围的馅料上。