潮汕牛肉 史上最强潮汕牛肉火锅攻略 一篇教你认识牛肉各部位及潮汕人的正宗吃法

原标题:史上最强潮汕牛肉火锅攻略，一个地道的方式教你各地牛肉和潮汕人

2018年余额几乎不足，还剩不到2个月。深圳的秋天几经失败，气温终于开始停止高挂，有一丝凉意。秋冬来临时，最好吃的就是热气腾腾的火锅。

根据2017年营收统计，火锅市场规模达到4362亿元，占中国餐饮市场的13.7%，仅次于中式快餐。中国火锅按地域、技术、口味基本分为川渝、北派、粤系、云贵火锅五大派系。

而这五大派系又可以细分为几类:

其中，潮汕牛肉火锅可以算是火锅界独一无二的清流，因为它的做法和口味都与其他火锅不同。每次吃潮汕牛肉火锅，都会刷新对牛肉的认识，牛肉可以细分牛肉，只有潮汕人才会研究。

潮汕牛肉火锅有什么不同？

1.现在屠宰，现在出售

潮汕人对牛肉的研究也体现在时间控制上。最著名的潮汕牛肉火锅餐厅灞河里海的老板曾说:“海吉的牛肉保证宰后6小时内上菜！”所以，牛肉会自带醉人的甜味。但是这里的新鲜度并没有尽可能的快。屠宰后牛的味道和口感会随着时间而变化。牛肉的甜味来源于牛肉宰杀后ATP降解产生的5’-肌苷酸；

但是如果你保存太久就不管用了。10个小时后，牛肉宰杀后会变得僵硬，此时牛肉会变得又硬又酸。所以牛在宰杀后三个半小时到四个小时上桌是最合适的。就像陈年红酒一样，需要醒酒。开瓶不能喝酒，醒的时间也不能太长。潮汕牛肉，要想得到最好的口感，也要注意。

2.注意刀工

因为潮汕牛肉不冷冻，不能像其他火锅店一样冷冻切片，只能手工切。屠宰场从开始喂肉就要进行分类、去牛肉、脱膜。然后根据不同部位切片，不同部位厚度不同。传说中的“二牛”应该是90°切的，有牛肉的质感，厚度要均匀。刀工要在10秒以内煮熟。这对于师傅的刀功是非常考究的，在起起落落之间出刀，从容得体。切好的牛肉放在盘子上，与地面呈90度翻转过来，牛肉会牢牢地粘在盘子上，不会掉下来，这样可以保持水分不流失。

3.牛肉的分类

第一次吃潮汕牛肉火锅，面对的是菜单上各种各样的名字，比如挂龙、胸油、五趾。。。。。。我想大多数人心里都很疑惑。当你读到这些看似不存在的词时，你连舌头都划不直，更别说知道它们在哪里了。潮汕人对牛肉的挑剔，最能体现在对牛肉不同部位的分类上。

“撇牛，只产37%的肉”意味着牛肉火锅可以用的牛不超过30%，大约5-60%的牛可以做成肉丸。最好的肉在颈部、背部、肩胛骨、腹部中心和臀部。其中颈部最好的一块肉叫博仁，背部叫雕龙和雕龙伴，肩胛骨是勺肉，腹部中央的油花叫脂肪块，臀部叫嫩肉。也有一些非常规的部位，如胸油、牛舌，也可以称之为经。

潮汕牛肉火锅的正确开锅方法；

汤料选择

因为潮汕牛肉火锅讲究食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底的选择不多，一般都是清水汤底，有的还会加入玉米或者胡萝卜。边肖最近吃的汤底很有特色。汤底是清淡的黄豆苦瓜汤，可以中和牛肉火锅的燥热，也是一种新鲜的搭配。

冲洗顺序和持续时间

潮汕人很注重洗牛肉的顺序:从瘦到胖。而且一定要等所有的新鲜牛肉都冲洗干净后再上其他食材，这样汤底才能保持鲜甜的口感。

肉质细嫩:肉质细嫩，略带嚼劲。建议冲洗6-8秒；

三趾和五趾:牛的趾肉。它们的区别是肉上的纹路是三根肋骨还是五根肋骨。由于牛筋的存在，这部分肉非常有弹性和韧性。冲洗8-10秒，味道最佳。

键柄和键核:一头牛只有两个“键柄”。切片后中间会有明显的肉筋线，像钥匙柄，入口很脆。关键内核是牛的肉眼。关键内核比手柄甜，是肉眼最好看的部分。建议冲洗这两个部位8秒。

博伦:牛脖子上的一块肉，也是活肉中最活跃的一块，只占牛的1%。脖子又肥又细，有大理石般的质感。漂洗4-6秒后，吃起来又软又肥，很甜很脆。

吊龙伴和吊龙:吊龙是牛背上的一条肉。吊龙伴是吊龙下面的一小部分肉。这里的肉略厚，肥而不肥，很滑很甜。6-8秒后捞出来味道最好。

肥膘:牛肚夹心肉的油脂比瘦肉高，用清水冲洗6秒左右取出。

胸杵:又称胸油，是牛胸部的软组织，非常珍贵，有嚼劲。虽然外表很胖，但味道一点也不油腻。这部分肉煮熟后会变脆，但最长时间不能超过2分钟。

蘸酱

现在去吃火锅，基本上每家店都有自助酱桌。可以根据自己的喜好自由调配酱料，但潮汕牛肉火锅必备的酱料有两种:沙茶酱和豆瓣酱。

沙茶酱，最初用于蘸牛肉丸；牛肉丸味道香浓，牛筋丸甚至可能用大蒜调味，沙茶等复合香味的调料也能香。

潮汕牛肉是牛肉的原味！如果沾上沙茶，肉本身的鲜甜很容易被沙茶的浓烈香味掩盖。用普宁豆瓣酱，豆瓣酱的咸味会带出牛肉的甜味。

对牛肉的挑剔也体现在蘸酱上。肉丸碰到这个，肉碰到那个。你不能乱来；Dip，它不存在。

但是，边肖觉得吃好吃的是一件令人愉悦的事情，所以没有必要被太多的框框所限制，否则他必须按照自己的想法去蘸哪种酱。满足他的胃口是最重要的。

看完这篇你对潮汕牛肉火锅是否又加深一点了解呢？对食材、吃法都如此讲究的潮汕牛肉火锅确定不去尝尝吗？