冰窖 周岭：故宫冰窖里的饭局

1898年戊戌变法的夏天，朋友邀请我去故宫御花园的书坊斋做报告，我欣然赴约。为什么呢？因为舒芳斋不对外开放，平时很少进去。我们一行老少在书坊寨逗留了很久。这个地方是乾隆皇帝退休小憩的地方，也是年节设宴，与大臣们联诗的地方，比那些严肃的宫殿要仁慈得多。

从书坊寨出来已经是中午了。太阳如火，三伏天高大的宫墙挡不住热气。朋友们为午餐安排了一个好地方，其实就是皇宫里的冰室餐厅。

所谓的冰室餐厅，是皇家冰室开设的餐厅，这里的冰藏在宫殿里。从皇家花园出发，沿着西路往南走，离宗龙门不远。先说外观。一排有四座建筑，都是硬山建筑。屋顶是一个常见的“滚动棚”，俗称“泥鳅脊管状瓦片”。墙上没有开窗户，券门是南北两端开的。进门后，我顺着台阶走了大概十来步，寒意扫过我的脸，夏日的热气消失了。我不禁感到精神焕发。多酷的世界啊！

这里的阴影是自然生成的，没有空键。地窖宽敞，东西墙间6米多，南北长11米多，接近两倍宽度。最舒服的是框架很高。从地面到穹顶顶部大约有5米。虽然是半地下，但是没有抽筋的感觉。

这个环境非常令人惊讶。落座后，大家都迫不及待地想听我说说冰室的由来。因为一些特殊的机会，我有更多的机会进入皇宫，所以我知道更多的事情，所以我开始说话。

冰室自然是用来藏冰的。今天的人们不明白为什么隐藏了这么多冰。是的，现在街上到处都是冷饮，不管是冬天还是夏天；每个家庭都有一台冰箱，你可以自己做。不过，没必要走远。经过50年的倒退，夏天用的冰都藏在冰室里。

冰藏在冰室的历史很早。什么时候到的早？夏、商、周三代的先民开始用“令尹”来藏冰。所谓“灵隐”，就是早期相对简陋的冰室。在周代，“有用手掌切冰的冰人。”这个“冰人”是一个专职管理和分发冰块的人。

当然越晚藏冰越专业。三国时期，曹操曾经建造了三座巨大的建筑，被称为“三套”，即“通阙台”、“金凤台”和“丙景台”。“冰井平台”是专门用于储冰的。据说每口冰井有十五英尺深。在唐朝，冰井被用来藏冰。后来的朝代，冰室变得越来越专业，直到明清时期。

我指了指四周，告诉大家这个冰室是北京最年轻的皇家冰室。是什么时候？它建于乾隆时期。宫外有几座冰室，如北海公园东门外的御雪池冰室，是明朝万历年间的老窖，人称“李冰室”。大约在同一时间，德胜门外的皇家冰室建成，因位于城外而被称为“外冰室”等等。满清接管后，除了明朝的冰室外，在海淀和前门外的东珠城北新开了两座皇家冰室。

明清时期，冰室分为官坑和官坑，官坑是皇家皇宫专门用来制冰的，而官坑是少数英雄特许的冰室。清朝二百多年间，宫坑只有六个:恭王府坑、苏王府坑、里王府坑、青王府坑、禹王府坑、瑞王府坑。冰室，一个商人，在光绪年间被允许开始，很多年后。

饭菜端上来，朋友招手要动筷子，说:我们边吃边聊。所有人都听了，这才郭桓回过神来。

冰室餐厅的菜，大概有点皇家天气的味道，放出去很气派。首先餐具是特制的，垫板很讲究。食物在哪里？大部分被称为“朝廷”和“皇制”，相当适合当时的场合。给我留下深刻印象的是烤鸭。孩子们围着师傅数了数，没有多的，也没有少的，有一百零八把刀。干杯，味道好像好多了。

每个人都要求回到冰室。我说，你知道这个冰库能装多少块冰吗？朋友说，几千块钱？我说，差不多。根据《大清书》的记载，“紫禁城有五个地窖，藏了25000块冰”，所以每个冰室藏冰的数量是5000块。每块冰的大小是一英尺五英寸，也就是半米见方。一个女服务员全神贯注，忍不住插嘴问道:“为什么有五个座位？”我们这里只有四个座位？“我说，是的，一开始建了五个，现在有四个。顺便说一句，奇怪的是宫殿里的所有建筑都有档案，但没有记录这个冰室是如何建造的。长春花园的冰室建于康熙时期，所创造的资料非常完整。宫殿里的这些建筑是长春花园冰室的仿制品。例如，壁厚为三英尺，即一米。台阶、地板、内墙都是豆渣做的。这种豆渣石也叫麦饭石，属于火山岩。当隐藏的冰融化时，豆渣石可以吸附分解冰水中的杂质、有机物和杂菌，防止水变质。

冰是从哪里来的？是做的吗？孩子们继续提问。这个问题问得好。我接着说古人会制冰。他们会用什么？硝石。硝石遇水吸热。所以，古人在夏天受不了炎热的时候，就在池子里坐一个罐子，把硝石放在周围，然后给硝石浇水。不一会儿，罐子里的水变成了冰水。然而，大规模使用冰是行不通的。硝石要多少钱？况且成本太高。还有更好的办法，已经用了几千年了。解决办法是什么？冬天结冰，夏天再用。你看，这个冰室就是为了这个目的。

今年冬天结冰非常严格。首先，选择最好的水源。清朝时，有一个专门打冰的衙门，隶属于工业部，叫“都李水清司”。首先，这个衙门要检查积水潭、什刹海、北海、中海、南海和从什刹海向东南流的雨荷河的水质，然后皇帝会颁布法令来确定。选定地点后，冰室主管和工信部派出的官员先向河神献祭，然后打开上游闸门冲水，再关闭下游闸门蓄水，然后等待冰面结冰。

冬至后开始打冰，最好的时间是3月9日，因为1929年冰还不够坚固。它基本上是一个完整的农历十二月，每天都有冰，直到所有的冰室都被填满。如果天气够冷，可以反复冰敷三四次。其中，冰的第二茬和第三茬质量最好，结实、干净、可食用。

每年打冰，由工信部和水师统一派人，凭事实银采购设备。除了皮衣、皮裤、草靴、马鞍鞋和采冰工的长皮手套，还有专门的采冰工具。一般固定员工是一百二十人，工作繁忙，人手不足，还要雇佣短期工。为了冻硬，必须在最冷的夜晚。从水的中间开始。

孩子紧张:会掉水里吗？我笑着说:“所以，打冰是个技术活，不是每个人都能做到的。”。当时，工作场所有常备的火和水棒。任何犯了错误的人都必须得到一根棍子。

结冰应该一步一步来。首先工头用冰铲在冰面上画一排一尺半见方的方块，然后大家排好队，按照指定的大小把冰面倒过来。釉料是采冰工人的重要工具。它的竿有六尺多长，顶端像矛。它有一英尺半长，有倒刺。破冰者要站直，双手握住冰铲，上下铲冰。每打开一块，就用倒刺拖到冰上，交给后面的人用冰刀修整，然后拖到岸上装车运到冰库。同样大小的冰块被整齐地包装在冰室里，装满后再密封，直到夏天使用时再打开。

每年农历五月初一至七月三十都用冰。宫殿里的冰室专门用于祭祀和皇宫；海淀的官窖是圆明园和颐和园专用的；其余的官方酒窖向政府办公室发放冰票，部长们凭票领取冰。最热的日子里，北京正阳门、崇文门、阜成门、安定门、地安门、朝阳门、东直门、西直门、德胜门、玄武门、东四、西四牌楼、东单、西单牌楼外的14个地方分布着碎冰，供军民乘凉。这种地方到处都是杏黄色的旗帜，上面写着四个字:“皇帝仁慈而强大”。

孩子们又问:那天天热的时候，皇帝在冰室吃饭吗？我说，那他没有你的祝福，这个地方全是冰，他进不去。他的宫殿里有一块冰，叫做“冰镜”。注意“剑”字在这个地方读作“可汗”。这是什么？古代冰箱。它最初是由青铜制成的。你知道曾侯乙墓吗？那个坟墓里出土了冰柱。

说到这里，有一个笑话。在2008年奥运会开幕式上，2008名古装演员敲开了一个奇怪的东西来开启仪式。敲的是什么？现场讲解为“中国古代乐器”，名称为“冰鉴”。古代冰箱是什么样的乐器。一大群人敲冰箱！玩得开心吗？不算在内，“兵剑”的“剑”字读错了，读作“见”。啊？孩子们吃了一惊，唉，没文化真可怕！

明清时期，宫中使用的冰导改为旧红木。两侧有把手，两块盖板上有孔。里面挂着一层铁皮，是放冰块的地方，要和水绝缘。怎么用？先把冰块放进去，然后把需要冷藏的水果或饮料放在冰上，盖上盖子。盖板上有孔，也能放出冷空气。一面冰镜，两种用途，既有冰箱又有空钥匙。那么，冰是从哪里来的？我指了指四周，从这里拿走了它。

服务员想得很周到。一边听聊天，他一边给我布，小心翼翼地用荷叶饼和空心烧饼卷夹烤鸭。所以我虽然说了很多，但是没有耽误很多好吃的。

估计大家都有话要问，所以我就说了。你能吃这里的冰吗？你当然可以。那时，湖泊和河流非常干净。不过宫里吃的冰都是专门从池子里挖出来的，纯净水储存的也不错。当它结冰时，它会被打碎并储存在冰室里。

古代人吃冰的方式还有很多。唐代已经有了“冰盘”“冰瓜”；宋代将果汁、牛奶、药菊、冰块混合在一起，称为“冰芝”；忽必烈在元代给了凯尔·波洛皇家冷饮“冰奶酪”，凯尔·波洛将制作“冰奶酪”的技术带回了意大利。三百年后，这项技术被法国人高价收购，后来传到了英国，英国称“冰奶酪”为“冰淇淋”。

孩子们忍不住大喊:啊？原来，我们发明了“冰淇淋”！当时服务员给大家端上来一个小碗，说:皇家冰碗。打开碗盖一看，啊！冰淇淋！

冰室餐厅里，传来一阵笑声。