lungo 如何正确地在咖啡馆点一杯咖啡

【编者按】

去咖啡馆的时候，很多人看到菜单上各种各样的“拿铁”、“奇诺”和“奇托”都会不知所措。问问服务员或者身边的朋友？这种事情一定不能做。那如何正确点一杯自己喜欢的咖啡呢？回家补上你的咖啡知识。

《世界咖啡地图》是全球公认的咖啡圣经，其作者詹姆斯·霍夫曼是咖啡界的传奇人物，曾获2007年世界咖啡师大赛冠军。在本书中，他不但以跑遍全球各大产区搜集的第一手信息，全面梳理咖啡产区，还为全球咖啡迷倾囊道出心得经验、专业秘技，比如在家怎样用法压壶、摩卡壶、爱乐压、手冲、虹吸壶等工具做出一杯美味咖啡，并对爱好者们可能遇到的各种疑惑和常见谬误，给出了真知灼见。

让我们看看詹姆斯·霍夫曼是如何在咖啡馆里介绍一些常见的咖啡的。

浓咖啡

浓缩咖啡有许多定义标准，其中一些是极其精确的要求，而另一些是更广泛的标准。我对意式浓缩咖啡的定义如下:一小杯，浓郁的饮料，细磨的咖啡粉，通过高压水提取。我还会说浓缩咖啡一定要有Crema，更精确的要求是水和粉的比例是1:2左右。至于浓缩咖啡的定义，我更愿意用宽泛的定义来讨论，而不是对一些细节的对错斤斤计较。

特浓取意式浓缩咖啡

这种咖啡饮料的原名是Ristretto，在意大利语中是“限量”的意思。这个概念是制作一杯比标准浓缩咖啡更小更浓的咖啡。用同样量的咖啡粉，但相对较少的水，咖啡研磨更精细，这样几乎可以保持提取时间，可以提取出咖啡中所有令人愉悦的香气。

长萃取意式浓缩咖啡

最近，长时间提取的浓缩咖啡在精咖啡行业不太流行。制作的时候会用到咖啡机，用同样量的咖啡粉，但是用两到三倍的水提取，会煮一大杯饮料，味道会更淡。对于有更多味觉体验的消费者来说，长萃取浓缩咖啡缺乏丰富度和口感，通常口感恐怖，苦味和烟味更重。

但是最近精品咖啡产业中也有股潮流：用长萃取法煮较浅烘焙的咖啡豆，煮出的咖啡具有高复杂性及均衡感，我也觉得很美味。假如你曾因某个意式浓缩咖啡配方的酸味该如何平衡而感到困扰，可以尝试长萃取的方式，研磨粗细度必须稍粗一点，让水流速度略快以避免过度萃取。

玛奇朵

这种饮料的名字来自一个概念:“马克”浓缩咖啡加一点牛奶泡。在意大利，一个非常忙碌的咖啡师面前经常会有几杯浓缩咖啡，等待着被端给排队的客人。如果其中一位客人喜欢加一点牛奶，咖啡师会倒一把奶泡作为标记。如果只是往刚做好的意大利咖啡里倒一点牛奶，牛奶很快就会在克丽玛消失，所以用肉眼很难判断这杯是什么饮料。

约莫10年前，许多以质量为主要考虑的咖啡馆针对玛奇朵做了一些不一样的改变，他们直接把玛奇朵定义为在意式浓缩咖啡上以奶泡直接覆盖的饮品，通常是消费者要求才会这么做。这样的消费者想要的是稍微大杯、风味不那么浓郁、较甜的饮品，但是有些咖啡师则是为了炫耀能在非常小的杯子里拉花而制作玛奇朵。

有一个令人困惑的例外。星巴克有一种叫焦糖玛奇朵的饮料，和拿铁很不一样，但是表面有焦糖酱的痕迹。这个名字会让一些消费者感到困惑，尤其是在北美。因此，一些咖啡馆会专门标记他们的传统玛奇朵。

卡布其诺

关于卡布奇诺还有很多传说。在过去，卡布奇诺的名字经常与古代长袍的颜色或僧侣修剪光头的发型联系在一起。然而，这种说法打破了传说:卡布奇诺的旧称Kapuziner，是19世纪从维也纳传来的一种饮料，它与少量咖啡和牛奶或生奶油混合，变成类似古代长袍的棕色。起初，这个名字只是代表了这种饮料的丰富性。

另一个关于卡布其诺的近代传说，是所谓的“三分法则”：传统的卡布其诺咖啡必须是三分之一的意式浓缩咖啡配上三分之一牛奶与三分之一奶泡。我的咖啡生涯一开始也是这样被教导的，虽然这个法则一点根据也没有。我曾经翻阅很多关于咖啡的书籍，第一本提到卡布其诺三分法则的书籍是在20世纪50年代所写，书中描述卡布其诺咖啡是“以意式浓缩咖啡与相同分量的牛奶以及奶泡互相混合的饮料”，同样的句子在这本书里一字不差地出现许多次。这个描述方式有点模棱两可，你可以把它看作只有牛奶与奶泡是相同比例，也可以把它看作咖啡、牛奶与奶泡都要相等比例，因此不见得是把制作的比例设定在1:1:1，也有可能是1:2:2。一杯卡布其诺的总容量大约为150-175毫升，制作一份意式浓缩咖啡然后以1:2:2比例的做法其实由来已久，在意大利以及欧洲部分地区的非快餐连锁店体系里仍然随处可见。这个饮品经过良好的制作过程时，极度美味。

我认为一杯优秀的卡布奇诺是所有牛奶饮料的顶级代表。饱满而坚实的牛奶泡层、香甜而温暖的牛奶和萃取良好的浓缩咖啡的结合是一种极致的享受。当卡布奇诺接近温和温度时，味道会更甜。我尝过最好的卡布奇诺，味道好得让人两三次就能喝完。当然，这不可能在咖啡温度还很高的时候发生。

拿铁咖啡

这种饮料不是来自意大利。当浓缩咖啡第一次在世界各地传播时，它是一种不寻常的咖啡，对大多数人来说，它有苦味和浓浓的味道。对于一些人来说，浓缩咖啡的苦味是一个问题，所以加入热牛奶可以使这种饮料更甜，苦味更少。拿铁咖啡是一种咖啡饮料，发明它是为了满足想要低风味的客人。传统上，拿铁比卡布奇诺有更多的液体成分，咖啡尝起来不那么浓，而且通常奶泡更少。我一直小心翼翼地叫拿铁咖啡而不是拿铁，因为如果你在意大利旅行时张开嘴点一杯拿铁，你只会得到一杯牛奶。

小杯浓拿铁咖啡

不同的咖啡文化会产生不同的咖啡饮料。虽然小拿铁到底是在澳大利亚发明的还是在新西兰发明的还存在争议，但不可否认的是，这种饮料是由生活在欧洲和北美的人从大洋洲和亚洲传播过来的。在英国，这个名词最早出现在一些以质量为导向的咖啡馆的供货清单上，后来主流连锁店开始采用，并将其列入供货清单。然而，这种饮料可能具有较低的背景。20世纪90年代，在意大利以外的大部分地区，卡布奇诺有一大块像霜一样干的泡沫是很常见的。有时它使咖啡的顶部看起来像一座山，有时它用巧克力粉精心装饰。很多消费者对买一杯咖啡不满意，但大部分都是加了空气的，于是开始要求一杯平坦洁白的咖啡，没有泡沫，只有咖啡和牛奶。这很快就会形成一种文化，尤其是当人们更加注重饮品的品质时，对牛奶的质感和画花的艺术会有更多的要求，小杯的意式咖啡将被重新定义为美味的咖啡饮品。

对小杯浓拿铁咖啡，我能做的最佳阐述就是：它是一杯小杯但较浓郁的拿铁咖啡，应该具备较浓郁的咖啡风味，通常会使用双份特浓取意式浓缩咖啡或是双份意式浓缩咖啡当作基底，上面以热牛奶覆盖，制作出总容量150-175毫升的饮品，牛奶中只会加入少许的奶泡，这个规则会更便于进行拉花艺术。

美式淡咖啡

这个故事起源于第二次世界大战。美军在意大利行军时，发现浓咖啡太浓，于是要求咖啡师在浓咖啡里加一些热水，稀释到美军在老家喝的浓度。后来被称为美国淡咖啡。

虽然有点类似滤泡式咖啡，但我认为美式淡咖啡喝起来较差，而对咖啡馆的老板来说美式淡咖啡因为有着类似滤泡式咖啡一般的浓郁度，又不需要另外添购额外的设备，因此仍然广受欢迎。

至于美式淡咖啡的准备，我的建议很简单。将新鲜干净的开水倒入杯中，然后倒入双份浓缩咖啡。如果你的浓缩咖啡机有蒸汽锅炉，你可以直接从蒸汽锅炉里取热水。但是，如果蒸汽锅炉里的水长时间不用，水的味道可能就不讨喜了。

有些人声称不应该在意式浓缩咖啡里加入滚烫的热水，要让意式浓缩咖啡从机器直接流入热水中。我则认为两者并无多大差异，这只会让咖啡看起来较为清澈或更美观些。

稀释浓缩咖啡有一个缺点:你会喝得更苦一点，所以当你完成美国淡咖啡的制作后，我会建议你立即去除克里玛。虽然克里玛看起来很漂亮，但里面有很多微小的咖啡粉末，所以可能会加剧杯子里的苦味。搅拌和喝美式淡咖啡之前，先把克丽玛刮掉。这个动作一定会让你的美式淡咖啡更有味道。

科达多咖啡

这是为数不多的非意大利咖啡饮料之一。它的发源地是西班牙，最有可能是马德里，因为科达多咖啡在马德里随处可见。传统上，西班牙人煮浓咖啡的量比较大，浓度也比意大利人轻。要制作一杯柯达咖啡，你需要30毫升的浓缩咖啡和等量的牛奶泡。柯达咖啡通常装在玻璃杯里。这种饮料似乎已经遍布世界各地，在不同的地方有不同的新定义，但这里是柯达咖啡的基本概念。

《世界咖啡地图》，【英】詹姆斯·霍夫曼/着 王琪、谢博戎、黄俊豪/译，中信出版社 2016年7月版。