北京官府菜北京顶级官府菜TOP8

2021-12-27 14:45

在北京，胡同建设的是所谓的老北京文化，其中饮食文化的精髓就是地道的官菜，古色古香，恬静闲适。清末民初，官菜是北京高官的最爱。因为规格极高，讲究“香烹为标，食为穷乡僻壤之宝”，一般人是吃不到的。所以可以称得上是高档私房菜的鼻祖，是名副其实的匠心独运。事实上，在老北京城，“宫菜”及其相连的“府菜”脱颖而出，最能代表“京菜”的标准。如果你真的想品尝北京美食的精髓，就离不开它们。

白家化合物

地址:苏州街29号

人均:560元

300年前，努尔哈赤次子戴山的后人在海淀镇修建了礼亲王园，这就是白家大院的前身。建园时占地50余亩，亭台楼阁，水榭楼阁，曲径通幽，湖水清澈，山石高耸，一景一景，宛如仙境。《红楼梦》的作者曹雪芹曾经在这个公园住过，电视剧《红楼梦》也是在这个公园拍摄的。民国初年，这个公园转移到了当时北京著名的同仁堂乐嘉，改名为乐嘉花园，之后就有了白家大院。

而那个小餐馆点击率最高的菜就是特色脆皮虾。你看它，满满的重量，虾的个头很大，厨师的手法突出，酱汁恰到好处，紧紧裹在每一只虾身上，但不会放在盘子里。虾已经打开了，不仅可以清洗虾线，还可以让里面的虾肉更容易入味。既然是脆皮虾，最突出的特点就是皮脆。经过特殊处理，虾皮很容易在齿间粉碎，而里面的虾肉依然鲜嫩。酱料酸中带甜，带着淡淡的果味余味，确实名副其实。

直隶会馆属于保定会馆，以保定文化为背景装饰风格，以直隶总督府为设计背景。它被称为“能吃的博物馆”，用两个半维度还原了昔日直隶的风光。“李鸿章焖菜”、“官府豆腐”、“鸡里跳”...这些菜很好吃，名字也不一样。这样一道“广受好评”的菜背后，有着许多生动的历史故事。李鸿章焖菜堪称焖菜的“顶级豪华版”。它们是用上等海参、鲍鱼、花胶、蹄筋等制成的。，大白菜、豆腐和宽面，还有保定怀茂甜面酱。在鸡汤中加入扇贝球、各种原料和调味料，放入碗中蒸5分钟，滗出原汤勾芡，然后淋在杂烩上。这么豪华的菜，味道自然很鲜美。

Judelou餐厅

地址:东南三环乙52号

人均:185元

这家朱德禄餐厅实际上是北京的新贵。主厨是中国烹饪大师甄建军，曾师从王喜富先生。王老是宫廷菜、庄官菜的传承人；帝国糕点大师。甄大厨是王最喜欢的徒弟，是宫廷菜肴的传人。在王老先生的带领下，恢复传承了百余道宫廷菜肴，包括菊花酸菜火锅、酸酱肉、酱油肉丁、刺头等，还有桂飞红、玫瑰酥、紫苏茶、逊尼艾芬白饼、宫廷御斑等传统名菜。

这家餐馆的看家菜，酱油炒肉丁，非常棒，几乎每桌都必须点。取猪脖子两边的两块肥瘦相间的肉，就是传说中的“金六二”，一盘菜只用两块肉就够了。切掉边角料，切成1.5厘米左右的肉丁，腌制一下，挂在糊里，炸至外酥内嫩。最后在炒好的酱料里挂一次，很快要十几秒才能熟。肉丁的酱焦糖层又薄又脆，一盘酱炒肉丁上来干净利落。浓浓的酱香味与肉丁的绝佳口感相匹配，菜底几乎找不到酱料。是厨师扎实的基本功。

凉了，最好点一份菊花酸菜火锅，据说也是慈禧的最爱。炉肉是烤猪肉，也叫皮肉。早年，北京有一家炉肉店，专门吃炉肉。腌制好的猪肉晒干，然后慢慢烘烤，直到表皮鼓起均匀的气泡，颜色逐渐变成深紫红色。外皮焦糊酥脆，而肉本身经过烘烤，多余的油脂流失，使其风味浓郁。烤肉切成薄片，切碎的酸菜在棒骨和鸡肉悬挂的肉汤中煨制。有了菊花的加入，每一口肉和汤都带着淡淡的花香，闻起来香浓，色泽鲜艳，肥而不腻。在秋冬季节是很好的补品。

京基蓉排府菜

地址:建国路83号丽思卡尔顿酒店二楼

人均:1800元

今年3月下旬，新荣记悄悄开了他们的新餐厅，位于丽思卡尔顿酒店二楼，专门经营荣排府菜。这个家庭的主菜是南方官菜，起源于广东，带着粤菜的灵魂北上北京。在高官显贵的深宅大院里，糅合了北方美食的诸多精华，最终形成了典雅的荣排府菜。但京基的制作并不局限于“府”字，而是采用了许多府菜流传下来的烹饪手法，处理来自世界各地的优秀食材。

脆皮牛腩是一道必备菜，原本是粤菜中的改良菜，这次北京季的“复刻”堪称绝佳代表。焖至软烂牛腩裹上清淡面糊炸至酥脆，肉的原味四溢，酱料更加独特。自制的咖喱汁特别值得称赞，它是用荣排、港澳三地制作，江浙两省精制而成。香气复杂但很协调，不抢有辛辣刺激的味道。把平民酱做得高级一点很神奇。

新荣记新菜白子麻婆豆腐煲也在北京季亮相。做好这道菜不容易。老式的豆瓣菜、香喷喷的红油、鲜椒面、咸嫩豆腐，缺一不可。为了这道菜，老板去了云南、贵州、四川多年，准备了至少五年。热到可以把麻婆豆腐装在砂锅里；嫩豆腐是台州师傅20多年的手艺，够滑；花椒、辣椒、豆瓣菜在四川、四川购买，够香；还加上了江浙早春最肥的河豚白子，入口爆棚。