舌尖上的川菜 舌尖上的川菜 中国经典川菜做法在这里

川菜是中国特色四大传统菜系之一，中国八大菜系之一，中国烹饪大师。

川菜三组的划分以确定的上河岗、小河岗、下河岗为基础，规范完整地表述为:上河岗川菜是以川西成都、乐山为中心区域的融排川菜；

小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，而下河帮川菜则是以重庆江湖菜和万州大碗菜为代表的重庆菜。它们共同构成了川菜的三大地方风味流派，代表了川菜发展的最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川菜之乡”称号，眉山菜成为川菜的代表。

川菜用料广泛，风味多样，菜品多样，味道鲜醇，以善用辣味著称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，融合了东南西北各方的特色，博采众家之长，善于吸收和创新，在国内外享有良好的声誉。四川省会成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”荣誉称号。

现代川菜兴起于明朝和民国，新中国成立后得到创新和发展。川菜以家常菜为主，高档菜为辅。其用料多为日常百味，不乏山珍海味。其特点是红色口感麻辣鲜香；白色的味道多变，有甜的，有卤的，有怪味的。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣椒鸡丁、麻婆豆腐、川菜、东坡肘子、东坡肉等。其他经典菜肴包括:邦邦鸡、腌鸡爪、邓英牛肉、辽骨鸡、口水鸡、香辣虾、炒牛肉、四川火锅、香辣香鱼和栗子烧鸡

汤中白菜

原材料:

黄杨白菜心500克超清汤1升精盐和味精

制造方法:

1.先将黄杨白菜帮上的排骨撕下来，洗净，放入沸水锅中，捞出放入冷水盆中，然后捞出挤干水分，然后整齐地放入锅中备用。

2.将超清汤放入锅中，加入精盐、味精调味，然后舀入盛有白菜的碗中，封上保鲜膜送上蒸锅，大火蒸熟。

超清汤:

特制清汤的制作过程比较复杂，制作的秘诀就在于清汤的过程。

食材:干净老母鸡1500克干净老鸭100克排骨1000克鸡胸肉300克瘦猪肉1500克清水10升料酒100毫升姜葱、盐和胡椒粉面条

制造方法:

1.老母鸡、鸭子、排骨剁成大块，洗净备用。另外，鸡胸肉和猪瘦肉分别打成泥，然后各取三分之一量，加入清水搅拌成浆。

2.将清水倒入不锈钢桶中，加入鸡鸭排骨，大火烧开，撇去泡沫，小火煮一小时，捞出鸡鸭排骨，冲洗干净。

3.将准备好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶中，用勺子轻轻推动，然后停止移动。当桶里的肉末浮起时，保持汤微微打开。当肉末完全凝固后，用漏勺捞出。然后把老鸡鸭排骨放入桶中，煮一个小时后捞出作他用。

4.剩下的猪肉泥放入盆中，加入清水，拌匀成浆，冲进汤桶，用勺子推来推去。待凝固漂浮后，用漏勺捞出，直接将肉泥压成小圆饼。这个过程叫做鹿茸清汤。

5.将剩下的鸡肉酱放入碗中，加入清水，搅拌成糊状，然后冲进汤桶中。用勺子推完之后，鸡肉会凝固，过一会儿就会浮起来。这时候用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼。这个过程叫做白鹿茸清汤。

6.将猪肉泥饼和鸡泥饼轻轻放回汤桶中，同时加入姜葱和料酒，煮至微沸时加入椒盐面调底味，取出肉饼用纱布过滤一次，即可得到特效汤。

糖醋炒肉丝

原材料:

猪肉200克、食用菌25克、姜米8克、食用兰花片25克、精盐3克、泡椒粉30克、葱花25克、蒜米15克、白糖10克、酱油12克、醋12克、鲜汤40克、味精1克、调和油80克、豆粉30克

制造过程:

1.将木耳和蓝片洗净，切成两根粗丝；将猪肉切成粗细均匀的两根粗丝，长约10厘米，宽约0.3厘米；往碗里加入盐和豆粉，搅拌均匀。

2.将1.5g酱油、醋、白糖、味精、豆粉、鲜汤、盐调成滋补汁。

3.将炒锅放在旺火上，放入油加热至60%油温，放入肉丝炒松籽，放入泡椒和麻辣粉、姜蒜翻炒，再放入木耳、兰丝、葱花翻炒，煮出紫汁。收汁后，油亮，装盘。

口味类型:鱼味

特点:肉质细嫩，姜、蒜、葱香味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣俱全。

建议选择30%的肥肉和70%的瘦肉，大蒜的量应调整成比姜多的荔枝味。在此基础上，要突出姜、葱、蒜的风味和成鱼风味的主要特点。

分析:鱼香肉丝，因鱼香而得名。据记载，鱼香菜是近几十年才有的，最早的是民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都同兰》收录川菜1328种，但里面没有鱼香菜，说明鱼香菜只能出现在1909年以后。鱼香肉丝的“鱼香”是由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱制成。

这种调料和鱼没有关系。它模仿四川民间烹鱼的调料和方法，故得名“鱼香”。它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，用于烹饪蔬菜时口感极佳。也有人说，清末四川的富裕家庭非常喜欢吃鱼，讲究调味。所以他们在煮鱼的时候，要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调味料，去腥去味。然而一个偶然的失误，把鱼的滋汁煮成了炒肉丝，味道出奇的好，于是这道菜的调味方法就传开了。

宫保鸡丁

原材料:

鸡胸肉200克、盐炒花仁50克、精盐4克、酱油20克、白糖11克、干辣椒10克、干辣椒3克、料酒6克、醋10克、味精1克、葱丁20克、蒜片5克、姜片5克、鲜汤35克、调和油100克、豆粉35克

制造过程:

1.鸡腿肉用刀打松，先切成3毫米见方的十字刀，深度为原料的2/3，再切成1.5厘米的大方块；放入碗中，加入盐、料酒、豆粉，拌匀。

2.盐、酱油、醋、白糖、味精、豆粉、料酒、鲜汤调成滋补汁。

3.将炒锅放在旺火上，放油烧至六成油温，干辣椒段和辣椒，炒至棕红色，放入鸡肉，炒散籽；加入姜、蒜片、葱丁翻炒。鸡丁碎了，煮滋补汁，收汁提亮油，放入花生，翻炒均匀，然后下锅。

口味:荔枝味

特点:鲜嫩，辣而不燥，微甜微酸。

小贴士:鸡腿肉拍松抓挠，容易快速成熟，容易入味。干辣椒要先放锅里，辣椒要后放，保证菜色青辣。蔬菜煮熟后放入花仁，保证了脆度。掌握彩色调味品的使用量，成品蔬菜颜色为棕红色。

解析:

这道菜最有传奇色彩，而且组织得很好。丁宝桢在四川时，经常私访。有一次在小餐馆吃饭，吃到了花生炒辣椒鸡，被厨师称为模仿。为了取悦主人，厨师给它取名为“宫保鸡丁”。还听说丁宝珍祖籍贵州。清咸丰年间曾任山东巡抚、四川巡抚。

他总是喜欢吃辣椒、猪肉和鸡肉炒菜。据说他在山东工作的时候，就点了自家厨房做的“酱炸鸡”，非常开胃，但在当时并不出名。调任四川巡抚后，每次遇到酒席，他都让厨房用花生、干辣椒、嫩鸡肉炒鸡。肉又嫩又好吃，很受客人欢迎。后来，他因戍边抗敌有功，被朝廷封为“少保太子”，被称为“丁”。他家厨房做的炸鸡也叫“包公鸡”。

辣酱炒熟猪肉片

原材料:

猪肉200克、青蒜苗50克、郫县豆瓣8克、酱油2克、甜面酱4克、豆豉3克、味精5克、红油35克

制造过程:

1.将猪肉用两把刀清洗干净，放入沸水锅中，加入少许胡椒粉，增香避味，煮6年，捞出稍微切片，将青蒜切成段。

2.炒锅加油，把炒锅里炒好的猪肉片炒成浅窝状，加入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，即可上桌。

口味类型:家常菜口味

特点:色泽红亮，家居气息浓厚。

小贴士:注意川式猪肉的切片，切刀一定要一致。

分析:相传此菜是每年清明节祭祖时用来祭奠的。它是用两把刀把一块方形的猪肉煮熟，切片，用后煸制而成。因口感极佳，成为四川人第一、十五牙疼节的主菜。大部分做法都是先白煮，再炒。相传，清末成都有一个叫凌的翰林，因仕途失意而归隐家中，专心于烹饪。他把原来煮炒的川式猪肉改成去除猪肉的腥味，放在水密的容器里蒸熟后再炒成蔬菜。

由于长时间蒸至熟，减少了可溶性蛋白的损失，在不损失原有风味的情况下，保持了肉的浓郁鲜味，这种方法在传统烹饪技术中被称为“干蒸”。从此，在晋城闻名的长蒸川式猪肉流传开来。通常的做法是在油炸之前先烹饪。川菜是一种传统的民间菜肴，也被称为煮猪肉。由于历史悠久，食用人数众多，成为一道风味独特的川菜。

辣油鱼片

制作:

1.取一个煎锅，倒入100克麻辣油。炒锅加热到50%时，放入葱姜片20克、干辣椒节10克、干辣椒10克翻炒，放入150克-200克辣基翻炒出辣味。

2.倒入3斤鲫鱼汤，大火煮开，小火煮30分钟，去渣，放入鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，加盐调味，去骨，放入鱼片煮。

辛辣的基础材料:

1.在大锅里加热，加入50公斤黄油热锅，小火煮至黄油完全融化，加入1公斤洋葱、生姜和大蒜，小火煎至洋葱变成金黄色。

2.滤出小料，加入12.5公斤巴赞辣椒、3.5公斤火锅豆瓣菜、2.5公斤红油豆瓣菜，中火慢慢翻炒至辣椒皮没有水分，再加入2.5公斤泡好的辣椒、2.5公斤干辣椒节，继续小火翻炒。

3.加入1.5 kg -2.5 kg的香辣豆豉，小火翻炒30分钟左右，最后加入1.5 kg自制香辛料粉、500 g冰糖、250 g高强度白酒，小火翻炒15分钟，离火后倒入不锈钢桶中，密封桶，存放过夜后即可使用。

鲫鱼汤:

锅中放入熟透的猪油50克，下入切好的鲫鱼600克翻炒至肉骨焦黄，下入姜米5克，加入2.5公斤开水，盖上盖子，大火煮至汤汁呈乳白色，沥干汤汁。

自制香辛料粉:

八角、桂皮、小茴香、山奈、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然、枳壳、砂仁、荜茇各50克，草果8粒，干海苔150克。

东坡猪蹄

原材料:

猪前肘1250克，香菜叶5克。

调料:

姜米100克、辣椒面5克、豆瓣酱30克、酱油10克、白糖15克、米醋20克、色拉油30克、味精5克、料酒10克、大葱50克、生姜50克、白酒10克、肉汤150克。

制作:

1.肘子洗净，用清水放入锅中，小火煮10分钟至无血，捞出冲洗干净，用竹箅子将肘子放在锅底，加入3公斤水、白酒、大葱、姜，小火煮3.5小时至肘子熟粘，然后捞出放入盘中。

2.锅里加入色拉油，用50%的火煮。加入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、米醋，小火搅拌均匀。加入高汤和味精，收汁1分钟至汤汁粘稠。将汁倒在猪肘上，撒上香菜叶。

特点:

这道菜遵循了苏东坡13字经的原则，“水少火慢，热足自美”。味道鲜美，肥而不腻，四川风味浓郁。

清炖肉

亮点:顾名思义，水煮肉片一般都是水煮的，但是我对水煮鱼做了改良，用油煮，味道更好。

口感:辣、咸、滑、嫩

食材:猪肉200克，黄豆芽100克，榨菜25克。

调料:花椒、花椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250个。

材料a:松肉粉5克，盐5克，味精5克，料酒5克，鸡粉5克，胡椒粉3克，小葱5克。

熬制油的准备:色拉油10公斤，猪油500克，鸡油500克，洋葱500克，生姜300克，洋葱200克，小葱100克，香料30克，郫县豆瓣菜25克，小火煮两小时，去渣。

混合粉比例:红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克，均可水煮。

制造方法:

1)将同济切成大块，洗去血水，加入a料，再加入蛋清上浆，用混合粉包裹备用。将黄豆芽烫至断，加入榨菜，混合3克盐和3克味精，放入碗中搅拌至见底。

2)锅内放盐、味精、料酒、胡椒粉半熟时，将打好浆的里脊肉一个个放入锅内，焯一下倒在碗内的豆芽上，锅内加入开水油煮至七成热，加入胡椒粉、胡椒粉倒在碗内的肉上。

猪肉伦辛辣椒酱

制作:

1.将2500克牛肉切成500克左右的大块，与2500克牛杂一起放入沸水中洗净血水。

2.将白盐水煮沸，加入牛肉和牛杂，保持沸水30分钟，然后小火煮90分钟至熟，取出放凉，放入保鲜盒中，放入冰箱保存。

1.将50克大葱和50克洋葱片放在盘子底部；高汤250克加入红油200克、辣椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克，混合均匀制成料汁。

2.取牛肉50克，牛杂150克，切成长6厘米，宽3厘米的薄片，均匀地铺在大葱和洋葱丝上，倒入准备好的汁，撒上20克熟花生和5克熟芝麻，用3克香菜装饰。

制造密钥:

注意牛肉和牛杂的腌制时间，切记不要太长，否则会太软，影响口感。

乐山麻辣鸡

实践

1.一只国产土鸡，或称三黄鸡，切成约3厘米的块，洗净，控水备用。

2.将切好的鸡块放入碗中，加入3克盐、3克味精、2克胡椒粉、5克料酒或啤酒，腌制10分钟。

3.葱10克切成段，姜10克切成段，干红辣椒20克切成段，红辣椒10克备用。

4.锅中烧少许油，放入80%油温的卤鸡块，炸至金黄，外嫩，捞出控油。

5.锅里留一点油，放入辣椒、葱、姜，使其变香。

6.然后加入干辣椒节，翻炒至色泽红亮，酥香。

7.这时，将炸鸡块翻炒，撒上少许盐、味精和白糖，搅拌均匀，撒上熟芝麻。

8.这道香辣可口、清脆爽口的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐

原材料:

豆腐、牛里脊肉、青蒜苗、郫县细红豆瓣菜、永川豆豉、辣椒面、姜、蒜、花椒油、盐、味精、清汤、酱油、水淀粉。

制造方法:

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中，加入少许盐，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；

2.牛里脊肉切细粒，豆粕、豆瓣酱切碎，青蒜苗切段备用；

3.锅里热油，牛肉粒翻炒至金黄色，加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、花椒油，炒至变色，清汤煮开，加入豆腐块煮3分钟，加入少许酱油、味精调味，勾芡后撒上青蒜、花椒面。

特点:

色泽红亮，香辣可口，豆腐软嫩。

东坡红烧肉

材料:

五花肉1500克，绍酒250毫升，生姜50克，酱油150毫升，白糖100克，葱结50克

制造过程:

1.选择皮薄肉厚的猪肉条纹，刮掉皮上的毛，用温水洗净，放入沸水锅中煮五分钟，把出血的水烧开，再次洗净，切成20个方块。

2.取一个大砂锅，用小蒸锅垫底，先铺上洋葱和姜片，然后将猪肉整齐地排列在上面，加入白糖、酱油、绍酒，然后加入洋葱结，盖上锅盖，大火煮开，封好侧封，用文火慢炖两个小时左右。当肉八成酥时，打开盖子，把肉翻过来，然后密封，继续用文火煨。然后用砂锅从火中捞出，撇去浮油，放入两个特制的小陶罐中，外皮朝上，盖上盖子，用桃皮纸封住锅盖，放入笼中大火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前，将广口瓶放入蒸锅中蒸10分钟即可食用。

特点:

此菜皮薄肉嫩，配以名酒焖制，色泽红亮，滋味醇厚，汁浓，脆而不碎，香糯而不腻口。

邦邦鸡

制作:

棒棒鸡因为口味太多，所以做法很多。今天我们来讲一个常见的做法，供大家参考。

配料:加工鸡肉、洋葱、生姜、绍兴酒、辣椒油、胡椒粉、甜面油、镇江香醋、芝麻酱、蒜末、白芝麻。

步骤:

1.将鸡肉、洋葱和姜片放入高压锅中，然后倒入少许绍兴酒，将鸡肉煮沸。

2.同时，先根据个人口味调整酱料

3.鸡肉煮熟冷却后，取出去骨，撕鸡装袋。

4.最后把处理好的酱汁倒入鸡肉中，搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘鸡肉就可以了。

营养价值:

鸡肉被认为是一种高蛋白低脂肪的肉类。因为它含有很多蛋白质，很容易被人体吸收利用，对增强体力和身体有很大的帮助。此外，鸡肉对营养不良、畏寒、疲劳、月经不调、贫血和虚弱有很好的治疗作用。

泡椒鸡爪

配方:冻鸡爪500克、香叶2片、茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50毫升、小米椒10克、老姜10克、盐适量。

练习:

1.先把鸡爪上的冰去掉，然后洗净，剪去脚趾甲，剁成两半备用。

2.锅底烧开水，放入香叶、小茴香、花椒、生姜，煮5分钟，加入适量盐，放入鸡爪，用冰水煮开。

3.然后将鸡爪放入冷水中，煮开后去掉多余的油，一定要去掉干净，否则浸泡时鸡爪会油腻，吃起来不会酥脆。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底清洗，然后晾干。加入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、盐、泡椒水、米醋、小米椒，确保所有鸡爪都淹没在水中。

5.完成后，密封玻璃瓶，放入冰箱冷藏。一般24小时后就可以吃了，但是保存的时间越长，味道会越好。

辣椒酱蒸鸡

制作:土鸡宰杀清洗干净，洗去血水，放入烧至鱼起泡的水中，小火煮10分钟，关火，盖上盖子炖30分钟，取出沥干水分，切成块，放入保鲜盒备用。

流程:

1.将辣椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克均匀混合成料汁。

2.将50克洋葱丝和葱丝放入盘中，加入200克土鸡，倒入酱汁，再次倒入一勺红油，撒上15克花生和8克炒好的芝麻，最后用香菜装饰。

制造密钥:

煮鸡肉时，火不宜过旺，汤汁要保持沸腾的状态，6、7月成熟时关火盖上锅盖，利用汤汁的余温炖鸡。只有这样，鸡肉才能鲜嫩多汁。

辣酱炒虾仁

配料:南美白对虾250克。

材料:两个洋葱，10个大蒜，1个生姜和2个欧芹。

香料:15个辣椒或一些朝天椒，1小把花椒，和少许十三香。

调料:

郫县豆瓣酱10g，非常鲜，蚝油，白胡椒粉，孜然粉，料酒。

练习:

1.虾必须取出，用开放的边缘清洗，并干燥。

2.将洋葱和欧芹切成段；姜片；大蒜去皮；切段干辣椒。

3.把豆沙剁碎。

4.锅中加入油，将大蒜炒至金黄色；提高油温，将斑节对虾炒熟。

5.锅中留油，将豆瓣酱炒至红油出来，放入姜、蒜、香料，用虾火煸炒，然后淋上料酒，加入很鲜的和蚝油，小火煨一会。

辣椒酱炒牛肉丝

材料:

味道:辣又辣

材料:牛柳300克

配件:

芹菜150克，干海椒8克，胡椒粉5克，生姜3克

调料:

豆瓣菜6克、盐1克、味精4克、香油2克、白糖1克、熟菜籽油50克

制作:

1.牛肉切两厚丝，加少许盐调味，芹菜切一寸长段，干海椒切丝，姜切丝。

2.中火煮开，放入牛肉丝，翻炒至干香，放入海椒丝、胡椒粉、姜丝翻炒入味，放入芹菜，加入盐、味精、白糖，翻炒均匀，倒入香油，即可食用。

特点:

色泽红亮，肉干香。

提示:

制作这道菜，掌握好温度是成败的关键。牛肉丝一定要煨至水干，水不能太重，否则牛肉丝会软而不脆；在锅里炒芹菜。起锅要快，否则颜色不会脆。

毛王雪

食材:鸭血1块，鳝鱼1条，肥肠150克

辅料:黄豆芽300克、黄喉200克、牛肚百叶200克、午餐肉200克、莴笋油。加热到50%时，加入葱丝使其变香，然后加入黄豆芽和1/2茶匙盐，翻炒3分钟左右，然后放入盆中作为底菜。

5.将重庆火锅底料放入锅中，大火翻炒，加入绍酒和鸡汤，煮开，加入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段、白百叶、午餐肉，再次煮开，继续煮5分钟，然后放入锅中。

6.把剩下的油倒入锅中。煮至四成热时，加入小块干辣椒和胡椒粉，转小火慢慢炒出香味。最后倒入锅中，撒上切碎的青蒜。

秘制麻辣油:

锅中加热菜籽油200克，黄油20克，放入干辣椒20克，胡椒粉10克，小火煮开，捞出药渣。

秘制汤底:

锅底油烧热，放入花椒5克、花椒6克、五花肉40克、5年制郫县豆瓣酱30克、姜蒜20克，小火翻炒，加入两汤500克，烧开捞出药渣，加入鸡粉2克、白糖5克、柠檬汁4克、料酒5克，做好锅底

新鲜辣椒鱼

原材料:

1条草鱼、250克青笋、200克金针菇、40克青红垂椒圈、35克鲜青花椒、3克鸡精、3克味精、10毫升白醋、50毫升酸辣鲜露、1300毫升自制酸汤、蛋清、盐、料酒、优质红薯粉和色拉油

制造方法:

1.草鱼宰杀洗净，取洗净的鱼片切成块，加入盐、料酒、蛋清、红薯粉，拌匀。拌味时，味道不宜过重，鱼片要均匀涂上红色淀粉。

2.将鱼头、鱼骨切成块，放入沸水锅中去除多余的血水，捞出沥干的水备用。

3.将切好的青笋丝和金针菇丝放入沸水锅中，焯水至断丝，捞出至碗底。

4.锅里放少许色拉油烧热，鱼头鱼骨煸炒，加入自制酸汤，加入鸡精、味精、白醋、酸辣鲜露，将有码香味的鱼片煮开，抹平。捞出鱼头、鱼骨、鱼片，铺在放有笋丝、金针菇的盘子上，倒入适量的水煮鱼汤。

5.锅中放少许色拉油，放入新鲜的青椒和青红椒圈，小火翻炒，香味出来后放入锅中，舀在鱼片上。

自制酸汤:

锅里放一点色拉油，加热。将腌制好的蔬菜和黄灯笼辣椒酱煸炒。加入肉汤煮。

辣黄喉

黄喉一般很难入味，所以这道菜用泡椒油快速油炸，保证其脆度，使菜鲜辣，有效抑制黄喉的腥味。

材料:

原材料:

猪黄喉350克，白韭菜头100克。

调料:

大青椒滚刀块50克、姜丝20克、小米辣和泡椒25克、姜米和蒜米10克、泡椒油40克、鸡精5克、料酒10克。

制作:

将泡椒油放入干净的锅中，加热至30%油温。将甜椒浸泡后翻炒。依次加入料酒、姜丝、麻辣小米、姜米、蒜米、青椒翻炒。加入黄喉，快速翻炒。起锅前加入鸡精和韭菜，起锅装盘。

泡椒油:

锅中加入2公斤色拉油，烧至六成热。加入姜片60克、葱50克、葱100克，小火煮开。取出姜、葱、葱，小火煮2小时。

雷辣椒猪蹄

食材:猪蹄600克，青椒节200克，蒜葱节少许。

调料:甜酱、盐、味精、色拉油、2升五香卤水。

制造方法:

1.将猪脚剁成4厘米大小的块，放入高压锅中，与五香卤水混合，按压10分钟至软熟，然后取出备用。

2.在锅里放油，加热。青椒节炒好后，用勺子在锅里打至表皮起泡，然后加入大蒜和甜面酱翻炒，倒入猪蹄，加入葱节、盐和味精，搅拌均匀即可食用。

辣椒酱鲟鱼

原材料:

1条鲟鱼，200克炒黑豆豉，150克青椒，一点小米椒节和一点姜米。

调料:

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油。

制造方法:

1.把鲟鱼宰杀，烫皮，清洗干净，然后往鱼头方向在它背上砍几刀。用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟，然后放入蒸锅蒸8分钟至熟。

2.炒锅里的猪油烧热，姜米、小米椒节、黑豆豉炒香，煮少许鲜汤加盐、胡椒粉、味精，最后倒入青椒，淋少许香油，舀在鲟鱼上。

腾蛟华钥

原材料:

猪里脊肉250克，生菜250克，小米椒圈25克，小青椒圈25克，鲜藤椒25克，藤椒油25克，色拉油25克，蒸鱼酱油25克，鲜酱油25克，姜末10克，蒜末10克，葱花10克，胡椒粉5克，盐3克，鸡粉3克

制作:

1.猪腰洗净，去腰筋，切成凤凰花刀，尝一尝腰花备用

2.锅里的火量和清水混合烧开，放入莴笋丝，抄至断拾，放入盘中，再放入编码好的腰花，抄至断拾，放在莴笋丝盘上面。

3.锅中用文火混合色拉油，在汤中加入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒，加入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一份鲜酱油，煮开调味，倒入藤椒油，倒在腰花盘上。

特点:咸、鲜、香、微辣、脆、嫩，花刀形似凤尾。