吃红枣补血吗 世界保健日｜红枣补血 味精致癌 猪蹄补胶原……这些所谓饮食“常识”骗了你多少年

红枣真能补血吗？

味精真的致癌吗？

骨头汤真能补钙吗？

那些年关于食物的谣言，

你信了几个?

随着互联网行业的发展，谣言的成本越来越低，关于食物的谣言层出不穷。有些谣言极其混乱，听起来振振有词，但很多人不知道真相。

10月13日是世界保健日，我们一起来看看下面这些关于“吃”的谣言，你信了几个！

01

骨头汤真能补钙吗？

传闻

喝骨头汤是很多人日常用的补钙方法，这种说法来源于骨头的钙在炖煮的过程中会溶解出来，所以人们常常认为骨头汤中的钙含量丰富。

谣言:动物死后，骨钙难以溶解。即使我们加醋，能溶解的钙也是极其有限的，所以骨头汤补钙的方法是不科学的。据研究，煮几个小时的骨头汤含钙量很少。要想满足一般缺钙人群的每日钙含量，喝几百碗骨头汤就够了，不然就没效果了。

此外，骨汤在熬制过程中会释放出大量油脂，脂肪很容易溶解于骨汤中，所以长期喝骨头汤还会导致血脂升高。有学者专门对骨头汤做了成分分析实验，结果证明，理想情况下骨头汤的钙含量仅为牛奶的1/21。

如果需要补钙，牛奶、酸奶、奶酪、大豆及其制品、坚果、鱼、虾、贝类都是补钙食品的好选择。此外，大多数深绿色蔬菜钙含量高，丰富的维生素、镁和钾能促进人体对钙的吸收和利用。因此，增加蔬菜的适当摄入有助于人体骨骼健康。

02

菠菜和豆腐一起吃，会得肾结石。

谣言

这个谣言的理论依据来自菠菜中的草酸会与豆腐中的硫酸钙结合形成不溶性沉淀的化学反应。草酸在人体内的积累是导致肾结石的因素之一。

辟谣：这种情况一般很少发生，即使发生了，反而可能对人体有益。

首先，“酸遇钙”需要一定的剂量。按照正常人的饮食情况，每天吃菠菜和豆腐不足以产生反应。更重要的是，草酸非常易溶于水，大部分草酸可以通过将菠菜在沸水中焯一分钟来去除。所以理论上，这个化学反应的概率几乎为零。

第二，菠菜不但不会影响钙吸收，与豆腐同煮时，还会产生促进钙利用、减少钙排泄的反应。在这个过程中起主要作用的就是维生素k。维生素k是“骨钙素”形成的必要成分，在补充钙的同时增加维生素k，可以大大提高补钙的效果，促进钙质的吸收。

需要注意的是，维生素K和胡萝卜素一样，需要油来帮助吸收，所以在做菠菜豆腐汤的时候，记得放点油进去。

03

常喝可乐，会导致骨质疏松吗？

传闻

可乐中与骨质疏松相关的成分主要是磷酸和咖啡因。磷酸是可乐酸味的来源。有研究认为，长期摄入过多的磷，可损害钙磷的平衡机制，从而不利于骨代谢和骨质疏松的防治。除了磷，咖啡因也是影响钙吸收的重要因素。

谣言:对于18-49岁的成年人，建议每天摄入磷720毫克，最大摄入量不超过3500毫克。但一罐可乐中含有33毫克的磷，仅占推荐日摄磷量的4.6%，与最大摄磷量3500毫克相差100多倍。

另外，1罐可乐中磷的含量还不如喝100毫升牛奶，或吃1两瘦猪肉，或吃1两豆腐，或吃1个鸡蛋来得多。

其实不管是磷还是咖啡因，如果对人体骨骼健康有害，都要达到一定的量。我们不知道到底喝多少可乐，喝多久，会导致骨质疏松。即便如此，可乐毕竟是高糖高热量的饮料。每天摄入过多还会有很多其他的负面影响，所以建议适量饮用。

04

红枣真的能补血吗？

谣言

有句老话叫红枣补血，很多女性也保留红枣食物，在特殊的时候吃。也有很多女性每天吃几颗红枣或者喝一杯红枣浓浆，旨在补血。

辟谣：红枣并不能补血，通过“补”能增加的，只是作为造血原料的铁。红枣补血效果一般，原因有二。

第一，它的铁含量不高。干红枣中的铁含量为2 mg /100 g ~ 4 mg /100 g，与猪肝、鸡肝等一些动物性食品相比，是非常低的。

第二，吸收率较低。人体平时吸收利用的铁分为血红素铁和非血红素铁，红枣中的铁是非血红素铁。非血红素铁被人体利用时有点麻烦，先要把不溶性的铁变成可溶状态，再吸收进入血，才能用来合成血红素。这个过程中，还有植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等多个妨碍因素，吸收利用效率会大打折扣。而血红素铁，人体可以直接吸收并利用。

血红素铁含量高的食物主要是动物的肉、内脏和血液，包括猪肉、牛肉、猪肝、鸡肝等。如果真的是贫血，首选不是红枣，而是直接补铁，或者吃动物内脏和红肉的同时补充维生素C。

05

味精真的致癌吗？

传闻

味精作为日常调味品，可以起到提鲜的作用。但很多人认为常吃味精会导致癌症的发生，更有消息称温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。

有传言说味精的主要成分是谷氨酸钠，当温度超过120℃时会转化为焦谷氨酸钠。但是焦谷氨酸钠对人体无害，但是没有味道。

味精加热到270℃时才会分解破坏，在一般食品的烹调温度条件下，其性能是稳定的，不用担心变质有毒的问题。

国际权威机构对味精的安全性做了大量的评价和研究，但目前还没有发现味精会造成一定的危害。只有少数动物实验发现，在“大剂量”摄入的情况下，一些非常敏感的小鼠会产生神经毒性。

目前国际权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组都进行过评估和审查，认为味精没有安全性问题。

06

吃猪蹄能补充胶原蛋白吗？

传闻

女性多吃些猪蹄，可以补充胶原蛋白，能够美容养颜等。广大女性朋友对吃猪蹄补充胶原蛋白这一说法也是深信不疑。

谣言:按照猪蹄的日摄入量，吃猪蹄不能补充胶原蛋白。曾经有人计算过，一个人每天需要吃20公斤猪蹄来补充所需的胶原蛋白量。

胶原蛋白是蛋白质的一种，其本身分子非常大，经口服后很容易被胃消化掉，而非吸收掉，因此它的口服吸收率特别低。

另外，如果想通过吃猪蹄来补充胶原蛋白，往往会得不偿失，因为猪蹄的胆固醇和脂肪含量都很高。吃得太多会导致肥胖，增加高血压的风险。

除此之外，通过吃进入体内的氨基酸，还需经过羟化反应等多个反应才能转变为人体内的胶原蛋白。而羟化反应则需要一定量的维生素C。因此，我们建议同时补充一定量的维生素C，以帮助氨基酸最大限度地转变为胶原蛋白。

07

鸡蛋和豆浆一起吃，会妨碍营养吸收吗？

传闻

鸡蛋中蛋白质的消化吸收，需要胰蛋白酶的催化，而豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会抑制胰蛋白酶活性。因而很多人认为，喝豆浆会影响鸡蛋中的蛋白质消化吸收，降低其营养价值。

谣言:我们平时喝的自制豆浆或者市售豆浆都是高温煮的。在这个过程中，豆浆中的大多数胰蛋白酶抑制剂已经失活，不足以干扰鸡蛋蛋白的消化吸收。

况且，豆浆本身就是富含蛋白质的食品。豆浆和牛奶其实是一个很好的搭配，因为豆浆中的蛋白质虽属于优质蛋白，但不足之处是蛋氨酸含量较少，而鸡蛋中蛋氨酸含量较高，一起食用可以提高整体蛋白质的营养价值。

此外，鸡蛋的高胆固醇一直是人们最关心的问题，而豆浆不仅不含胆固醇，还含有丰富的膳食纤维和植物甾醇，会干扰胆固醇的吸收。当我们一起吃它们时，不仅可以从鸡蛋中获得丰富的营养，还可以减少胆固醇的危害。

策划：王丹 谭嘉

作者:华东理工大学食品科学与工程系刘教授

原标题：《世界保健日｜红枣补血，味精致癌，猪蹄补胶原……这些所谓饮食“常识”骗了你多少年？》