狼山鸡 舌尖上的南通：“国鸡”狼山鸡

不知道有多少吃货因为狼山鸡而知道狼山，因为狼山而知道南通。从这个意义上说，狼山鸡为提升南通城市知名度做出了巨大贡献。位居世界名鸟之列的狼山鸡，因其雄健的身姿、活泼的动作、高昂的头尾，成为鸡群中的佼佼者。

不仅外观赏心悦目，而且狼山鸡的肉质也得到了专家的鉴定，是家禽中最美味的。经过百年的传承和创新，南通的厨师们以狼山鸡为原料烹饪菜肴，呈现出品种多样、味道优美的特点。

记者朱一宁

“黑袍将军”的后代遍布世界各地

如果看到狼山鸡的名字，理所当然地认为这个鸡种起源于狼山地区，那就有些谬误了。记者咨询了南通餐饮业的领军人物吴乃宗，他讲解了狼山鸡的历史。

“狼山鸡产于南通马塘、石岗、漯河地区，原名漯河大鸡、马塘乌鸡。它是世界八大标准鸡种之一。”在吴老看来，这一带气候温和，土地肥沃，河海纵横，物产丰富，为养殖好鸡提供了丰富的动植物饲料。而且当地人有养鸡选种的习惯和经验，不断优化繁殖，使这个鸡品种成为蛋肉兼优的优良品种。

至于为什么后来被称为狼山鸡，吴老介绍，其实是以英国人从南通狼山港把这种鸡引进英国而得名。据说清朝同治十一年，也就是1872年，一艘英国商船停泊在崀山附近，岸边飘着一阵阵诱人的香味。原来是农民在锅里煮的黑鸡。克劳德，一个有着贪婪的心和眼睛的英国人，从农场买了一些。煮后清汤，肉质细嫩，咸鲜可口。如果他是一个宝藏，英国人带了几只大黑鸡回英国。此后，狼山鸡陆续传入欧洲、美洲、亚洲、澳大利亚、非洲等地，成为世界著名的鸡种。

据史料记载，狼山鸡于1883年被列为国际标准鸡，是我国唯一被列为国际标准鸡的地方鸡种。“奥平顿”、“澳洲黑”、“海波罗”等世界名鸡都是狼山鸡培育的。2000年，农业部在地方品种中调查珍稀国际品种时，发现国外品种的鸡几乎都带有狼山鸡的谱系基因，于是狼山鸡被列入首批国家畜禽遗传资源保护品种。2009年，狼山鸡成为国家地理标志保护产品。

然而，大多数年龄较大的南通老人在外表上都会认出狼山鸡。黑羽是狼山鸡的重要标志，有“黑袍将军”的美誉。狼山鸡五颜六色，高大，腿长，单冠，鞍形，黑色羽毛中有甲虫绿色闪光，眼睛中有金色虹彩。至于味道，就是皮薄肉薄，味道鲜。

以狼山鸡为配料，桐城厨业获奖无数

当了30多年厨师的刘建明，在城里的纺织城附近经营着洛福饭店。从上世纪90年代开始，刘建明就一直是高级厨师，尤其擅长烹饪狼山鸡。市餐饮商会副会长吴明建还记得刘建明与蜗牛狼雉一起获奖的经历。刘建明向记者回忆，2012年参加水乡美食节是在江阴，组委会要求参赛选手将家乡的地方特色菜和水乡特色菜结合起来一起烹饪。“好像是一道闪光。我脑子里有两种食材:狼山鸡和蜗牛。”刘建明买了蜗牛，在清水里养了两天，让它们吐出沙子，然后淹死；同时将狼山鸡宰杀、剁碎、焖熟，煮至六成后加入螺蛳。“这道菜烧坏了，肉香和河鲜的味道相互包容，相辅相成，鸡的味道可以放在蜗牛壳里吃。”刘建明在如何烹饪狼山鸡上花了很多心思。红烧、干锅煮、荷包蛋蒸，都是经过几次探索后比较适合的做法。“因为狼山鸡市场供应量不大，食客需要提前预约。”如今，刘建明也在自己的餐馆里保留狼山鸡菜肴，只是因为原材料成本高，蔬菜价格低，点击率低。

在吴乃宗的记忆中，狼山鸡是南通厨师大赛获奖的“神器”。他数了数获奖经历:文峰酒店在江苏省沿江八市烹饪技艺交流活动中代表南通餐饮业，展示了一桌南通本地老菜，得到评委一致认可，最终获得最佳展示奖。在这张桌子上的六道热菜中，有一道是“慈姑口郎山鸡”。在2003年江苏省美食展暨第四届烹饪技术大赛中，炖狼山鸡因汤清、皮白、肉脆、汤美、味浓而受到评委的好评。这道菜帮助“追江赶海到南通”的宴会获得团体金牌和江苏名宴称号。

“狼山鸡有不同的吃法，多达100多种。”吴乃宗介绍，可以整块吃，也可以切成丁、丝、片、条、块、绒等。；可以吃鸡肉或者鸡汤，也可以吃内脏或者脚骨。

吴乃宗介绍，除了常见的炖、红烧做法外，南通还有一道名菜叫盐酱鸡，历史悠久，是南通古代盐民创造的一种烹饪方法。南通建于后周显德五年。在它建成之前，它是南黄海的一个沙洲和水泊。当陆地慢慢连接起来的时候，大多数祖先靠在海水中煮盐为生。南通最早的行政建制是“盐亭”，沿海仍在使用的一些地名有烧盐的“灶名”痕迹，如秦灶、江灶、元灶、唐洪藻等。“盐灶”建在海边，盐民之家远离海水。烧盐的盐民必须带食物来充饥。一般盐民带来的食物都是杂粮土豆，菜品都是就地取材，比如海里的鱼虾，滩涂草丛里的龟蛙、贝类、野鸡、鸭鸟等等。烹饪的方法是在炉子上烹饪。除了用芦苇叶或其他植物叶包裹的杂粮外，其他所有食物都应清洗干净，不加任何调料。只需将原料放入即将结晶的盐水锅中。当盐结晶时，食物就熟了，从盐中挑出后就可以吃了。它的美味无与伦比，香味飘几百米远。如今，厨师们把盐腌改为用油炸粗盐焖鸡。用这种方法做出来的鸡皮又软又嫩，很好吃。

整只鸡没有骨头

没有人能打破一分半钟的记录

位于儿童巷的清风居是一家老店。这家店虽然不大，但老板沈文华却是南通厨艺界的“老大哥”，有“藏在江湖”的意思。说起沈文华，业内人士不得不佩服他那独特的去骨绝技。“上世纪90年代，我们组织技术比赛时，沈文华花了一分半钟才把骨头处理掉。这个记录到目前为止还没有被打破。”吴乃宗饶有兴趣地提到了过去，但他遗憾的是，如今厨师学习这门手艺越来越少，担心它会几乎失传。

“用手里的刀把整只鸡去骨。一眨眼，大骨头小骨头都不见了，骨头无肉，肉无骨，考验着刀尖和指尖的功夫。”听吴乃宗的描述，似乎有一种武林高手的意境。其实说白了，宰杀后的整只鸡去掉了主要的骨头，仍然保持了身体的完整。“从外观上看，去骨鸡应该像布袋一样饱满厚实。至于鸡皮是否完好，必须经过严格的田间试验。”吴乃宗从事技术比赛时的标准是给无骨鸡注水。“看看有没有水漏出来，好的去骨技术可以把水全部包起来。”

“比赛前，我带了300多只鸡练习，就是熟能生巧。”沈文华边演示边说，从狼山鸡脖子一侧开口，一刀下去，直接拉到靠近鸡翅的位置。因为鸡皮有弹性，他沿着刀口放了两三个手指，把鸡翅和鸡分开。鸡皮不会受损。翅骨取出后，一只手抓住鸡脖子，另一只手握住鸡胸尖骨，向内按压，将皮剥下来，用刀从骨头上轻轻削去皮。整个过程一定要一气呵成，这样狼山鸡才能保住全身。

为什么整只鸡需要去骨？吴乃宗解释说，狼山鸡去骨后，可以大做文章，做各种馅料，比如糯米、火腿、银杏等八样东西，或者鱼翅鱼肚。当年董小宛有一道名菜叫“鱼杜白鸡”，就是先将整只鸡去骨，填水汪汪的鱼肚，放在砂锅里炖。之后鸡鲜嫩，肚糯。整只鸡去骨不仅方便烹饪，而且食用方便，外形美观，风味独特。

食物随笔

以最恰当的方式

做最美味的菜

作为狼山鸡的故乡，人们不仅可以养鸡，还可以吃鸡，特别注重狼山鸡的烹饪方法。尤其是南通人会吃的是厨师根据不同的季节和肉质细嫩来决定最适合狼山鸡的烹饪方法，如煸、烧、滑、炸、炖、炖、煨、白切、熏烤等。在采访中，记者不得不感到惊讶。

根据狼山鸡的发展程度制作不同的菜肴是南通厨师的做法。孵化后70天左右，狼山鸡在端午节，小鸡已经长成小鸡。此时恰逢麦黄笋市场，又称笋，民间有宰公留母的习惯。不打鸣的肉鸡蛋白质丰富，没有脂肪堆积，骨骼也从未钙化。所以肉质非常鲜嫩，以炒酥炸为主，红烧为辅。厨师切丁炒的时候不去鸡软骨，所以吃起来没有一定的香味。红烧是最常见的做法。它通常与小麦、黄竹笋和绿色毛豆一起食用。将这三种新鲜食物与白色、绿色和黄三相结合很有诱惑力。

中秋节是狼山鸡养了5个多月的时间。不管是男是女，都只是又胖又壮。它们被称为新鸡。它们富含脂肪，富含蛋白质，骨骼钙化。公鸡和母鸡都适合煎、炖、炖和剁碎。在餐厅大厨眼里，这种大小的狼山鸡最适合整只鸡用八珍酿造，味道特别好。

春节过后，狼山鸡已经养了250天，是隔年一次的壮鸡。母鸡处于产蛋初期，体脂饱和，蛋白质丰富，精力旺盛，营养价值高。它们最适合炖、白切或煨。如果要切片、切丁或剁碎，建议选择鸡胸肉和鸡柳。名菜炖狼山鸡就是这个生长阶段的活母鸡。公鸡一般用于冬至前后的风腌，春节时作为时令菜食用。

狼山鸡不同阶段肉质老嫩，前人探索的处理方法也不尽相同。比如中秋节前后的脆皮狼山鸡，需要用胡椒粉、盐、绍酒浸泡两个小时，然后笼蒸，油炸。香酥瑶姬在端午节前后，因为鸡肉太嫩，只需要在卤锅里煮一煮腰肉，然后就可以酥炸了，一样好吃。也是煨鸡汤，需要不同的方法。炖狼山鸡需要清汤见底，白狼山鸡则需要浓汤和乳白色。

这一切，南通厨师的聪明才智和一丝不苟的思想，在狼山鸡的加工中发挥了极致的作用。

朱北宁