久久鸭脖做法 老师傅卖了20年的久久鸭，退休前把配方分享出来了，拿去直接开店

久久鸭做法：

由于久久鸭都是批量生产，如果在家做可以适量调小倍数即可。

汤料熬制主料：鸡架10斤 牛骨5斤 猪棒骨5斤 姜片100g 大葱段100g

可以卤制物料：都可以，只要你喜欢的都可以

香料：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

做法：

老汤熬制：

1.猪棒骨 牛棒骨敲碎 鸡架去内脏 锅中烧水，把猪棒骨，牛棒骨，鸡架焯水，捞出洗干净备用

2.准备一个桶，锅中烧水50斤，把焯水好的棒骨，鸡架倒入水中，小火熬制6小时， 打出残值备用。

3.骨汤中加入香料包2包，印度魔鬼辣椒3斤，花椒1斤，小火熬制3小时，然后在加入色拉油熬制1小时备用。

4.熬好的汤中加入鸡精300g味精300g 白糖2斤 盐2斤即可。

注意事项：熬制汤的辣椒一定要辣，花椒麻香味浓厚。

骨汤熬制出来味道鲜美，汤色乳白。

制作流程：

1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克。鸭香膏30克、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉。

3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟

要点解析：

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。