厚德福 中国著名的百年饮食老店（三）

六味斋

六味斋酱肉起源于清代乾隆三年的北京。当时，一个山东人和一个山西人去北京参加考试，结果他们在孙山出名了，他们几乎使用它。于是，他们联合起来做生意，在西单牌楼附近开了一家熟肉店，名叫天府。由于味道好，数量充足，这家商店的生意越来越红火。一天晚上，他们一边喝酒聊天，一边让厨房在煮肉。因为生意好，他们很开心，所以喝多了，不知不觉就睡着了。当他们醒来时，肉已经倒在锅里了。当他们从锅里出来时，肉像泥一样软。看着已经变成“汁”的肉汤，他们想了一个办法，把“肉汁”涂在肉上，然后放在盘子里冷却后卖掉。吃完后，人们觉得肉吃起来更美味。从此消息传开，买家越来越多，生活更加红火。两位店主确定了这种煮肉的方法，酱肉就来自于此。

有一天，一个刑警队的军官路过这里，一股肉香味飘了很远，他就买了一个。回家吃了之后，他觉得又香又嫩又熟，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大喊一声“过瘾”。后来酱肘子的名字传到宫里，得到了乾隆皇帝的称赞。当我到达慈禧太后时，“拉法叶”经常给手肘寄件人一个“腰牌”，作为进宫的护照。酱肘子成了皇宫的御膳，身价倍增。

1938年，天府在山西太原设立分号。当这个名字被给出时，店主和开店的人确实有了一些想法。一个说他们吃的东西一般都是酸、甜、苦、辣、咸，也就是说五味都有。另一个说:“肉没有香味，为什么要先吃？”让我们尝一尝，加一点香味。这不是‘六味’吗？”这时，一个有点文化的人在“六维”后面加了一个优雅的“斋”字，就成了“六维斋”。于是，“福酱肘子鸡鸭店”诞生了，以京城闻名的宫廷贡品天府酱肘子落户太原，走进了老百姓的餐桌。

六味斋酱肉之所以美味独特，是因为它自创立260多年以来，一直保持着以工艺为基础的独特加工方法。从选料、分割、加入各种药材和调味料，六味斋酱肉制品均经过腌制、酱制、刷酱。装锅时，对级别和顺序有严格要求；做菜时要把握猛火慢火的适度，“闻、看、摸、听”:闻肉的气味、肉的颜色、软硬、汤的浓度。酱料是用滤渣熬制的红烧肉老汤，不添加任何添加剂或合成制剂。刷酱是加工六味斋酱肉的独特工艺。刷酱是为了保护皮肤，使外观美观，改善口感。

六味斋酱肉外观为红色或红棕色，表皮光亮，红色呈深紫色，香味浓郁。用刀切开后，里面是粉红色的，味道柔软可口。不仅好吃，还需要文火慢炖6小时以上，使饱和脂肪酸分解，经常食用还具有保健养生的功效，真正做到了“药食同源”。

厚德富

清朝光绪年间，前门大栅栏路北有一家烟草店。禁烟令实施后，这个地方变成了燕青堂餐厅，因为管理不善，换了主人。光绪二十八年，这里挂了一块红绸黑金的招牌——厚德福。店主是河南省祁县人，名叫陈，对豫菜很了解，能做出地道的豫菜。张芳先生是他的同乡，姓袁，世人习惯称他为袁先生。这家餐厅的大股东是梁实秋先生的祖父梁山治先生，梁实秋先生是一位文学家。他通过科举入仕多年，官至四品。投资侯德福时，离开广东，回到北京。从那以后，北京有了第一家专门经营豫菜的餐馆。

厚德府酒楼开业之时，恰逢民国初年御瓦崩溃、建立。袁世凯执政时，喜欢用豫菜招待客人。随着时间的推移，一些官员也喜欢上了它，纷纷效仿，使得厚德府名声大噪，繁荣昌盛。为了拓展业务，侯德福先后在京娱园南部、沈阳长春、黑龙江、Xi安、青岛、沪港渝、北碚开设分号。陈司库的高级弟子们被一个个派到各地用分号做菜。

侯德福最拿手的菜是煮熊掌，这是北京有名的美食。此外，还有铁锅鸡蛋、两条熟鱼、核桃腰和罗汉豆腐...1912年，袁世凯拒绝去南京当总统，唆使曹锟发动兵变，抢了酒楼，不久又恢复营业。

新源斋

新源斋酸梅汤的流传可以追溯到乾隆年间四库全书的开修。为了修书，纪晓岚带领清代翰林、詹事等一批“高级知识分子”苦干了10年。琉璃厂是他们的必看之地。在琉璃厂找书、看书、搜书，虽然有老书店留下来，但还是很辛苦的，尤其是夏天书店里有茶的时候。当时衡水一个姓肖的人在琉璃厂摆摊卖茶，为路人服务。琉璃厂旧书古玩店里有很多衡水人，被称为衡水帮。

一位翰林见茶好喝，就给他出了卖酸梅汤的主意，并在法庭上给他出了做酸梅汤的秘方。茶骁在琉璃厂租了一间房子，按照秘方制作，让写书的翰林、詹喝了，听听他们的意见，不断改进。“四库全书”修了10年，他的酸梅汤马上就卖了。越卖越旺，名字叫新源斋。

新源斋酸梅汤进口时酸、甜、香、清凉。喝了之后有唇齿留香的味道。因用料考究，产品正品，其产品口碑经久不衰，在文人雅士中享有很高的声誉。梅兰芳、尚小云、马经常亲自登门拜访。清朝末年，两代皇帝翁同龢曾为新源斋写过一句话，名为“信风驱土米径，蓝慧香自蒲粉来”。

光绪翰林和末代皇帝溥仪的老师朱一凡非常欣赏新源斋的酸梅汤和蜜饯，并为其题了匾。新源寨蜜饯、果脯所用的材料也很讲究，有蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干等。常年供应的品种有各种果脯、酸梅饼、酸梅卤水、秋梨膏等。一共六七十种食物，制作非常考究。

未完待续…

本文选自《古往今来的美食乐趣:说说那些吃的东西》

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