肉质 素有“肉质鲜嫩 瘦而不柴”之名的油坊老字号曲家牛肉

上世纪九十年代末期，曲家牛肉从油坊发展到县城，经营熟牛肉生意，以“肉质鲜嫩，瘦而不柴”着称，现已传承五代。

煮肉的手艺要从祖先田雨生算起。当时，老田一家是油坊里第一个卖肉的，一般都是市场买卖。他们大多在赵典或油厂。买牛的时候骑驴，卖肉的时候推木轮车。当时没有商业名称，据说当时还在使用“老铜币”。说买家没带钱，田先生找了一块瓷砖，有一次掰成两半，每人拿了一块。下一集来还钱的时候，可以把两块碎瓦拼在一起，买家会还钱。老挝家族开始卖肉已经有120多年了，可谓正宗的“百年老字号”。

到了父辈田长利这一代，赶上连年征战，买卖不好做。公私合营后，更是不让做生意了，田长利先是在油坊肉铺卖肉，后又调到葛仙庄土产公司赶马车，他擅长使唤牲口，那时没有汽车，全靠马车运货。

1981年，他退休后，正是改革开放初期。他回到他的老本行，卖牛肉。他推着滑板车到油坊镇政府对面。旁边有吴老峰烤鸡和燕泉卖猪肉的...他们挨着，形成了一个小的熟食市场。

早期还卖过驴肉，当时人们工资低，吃肉的人少，三四块钱一斤肉，也得是改善伙食的时候才舍得吃。宰个牛好几天卖不完，怕坏，就宰驴卖，驴出肉少，几十斤肉，还得卖好些日子。那时夏天没有冷储设备，只能在天冷的时候卖。赶完油坊九月会，天气渐凉，才开始买牛宰杀，卖上一冬天，等到来年四月，收完麦子，就不再卖了。田老爷子非常爱干净，一把刀包三层笼布，肉墩也得盖两层布。有时人们上门去买肉，都觉得家里太过干净，反而不像一个卖肉的人家。卖了二三年驴肉后，生意渐好，才又开始卖牛肉。

田师傅没有孩子，大女儿和女婿都很敬业。虽然中国有“传男不传女，传内不传外”的传统，但他还是把这门手艺传给了孙子。他孙子的名字叫屈。他从小就住在老母亲的家里。十三岁时，他跟随祖父来到市场，挑选牛，屠宰牛，煮肉...每道工序都很特别。经过多年的积累，文博慢慢掌握了门道，做出来的牛肉香醇可口。田师傅去世后，负责店里的经营，负责家里的厨房，母子二人相互配合，使得“曲家牛肉”的名号越来越响亮。

所谓“人往高处走，水往低处流”，1998年，书芹把牛肉铺子从油坊柳庄搬到县城，最早在太行北路天意商厦楼下，两年后，又移至运河西街老烟草公司旁边一处门市，这一干就是二十多年。书芹勤劳能干，一人连打火烧再卖肉，当时挂的牌子是“油坊牛肉”。过了几年，县城又有好几家挂“油坊牛肉”的门店，为了防止和别家混淆，2015年时，书芹从工商局注册了“曲家牛肉·曲家第一家”的名号。经过多年经营，现在已经变成拥有两家自营，五家连锁的规模售卖店了。2008年时，根据城市规划的需要，老烟草公司改造成小花园，总店也从运河西街搬到了运河东街，终于在一座占地300多平米的二层小楼里安定下来。

屈的牛多在林西、夏津等市场购买，最需要视力。屈打了一拳，估计一头体重约1000磅的活牛能产多少肉。选牛的时候，需要挑体型好、毛色亮、长相好的牛。对于病牛和残疾牛，不应该买。从我爷爷田长礼那里，你只会买好牛。如果卖牛的把他们送回家，老人也不会说。他们都被轰了出来...他常说:“要想做好，就不能掺假……”

曲家在柳庄有个占地二亩的牛场，自己也养了一些牛，每当天气不好，成不了集时，就得用家里的顶。曲家牛肉多采用当地鲁西黄牛，其体高身大，适应性强，肌肉发达，肉质鲜嫩，脂肪均匀分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，在世界上都享有盛誉。

待宰的牛至少需要养五到六年才能宰杀，否则肉太嫩煮不熟。

宰牛也有讲究，必须把血放尽。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下，如果损坏了包骨皮，不仅损失好几斤肉，而且大大的破坏了牛肉的整形和肉质紧密度。分割牛肉时，根据身体部位大小，分成约二三十块，从放血到分割大概需要个把小时。接着把肉放入冷库，冷却排酸。

核心技术是煮肉，将酸牛肉用清水洗净，然后根据肉的大小、粗细和耐火性分层放入锅中。首先将骨头全部放入锅底，然后将牛放入水中，再依次将心、肝、肺、肚、肠、蹄、筋放入锅中，最后放入牛肉。烹饪过程中，要用秘制老汤，加水，加盐和调料。先用大火煮开，然后慢慢煨，在壶口形成一个特殊的“黄油锅盖”。所谓“黄油锅盖”，就是七八厘米的黄油浮在锅表面，这也是煮肉的关键。锅烧开后，取出多余的火，用黄油炖煮，防止热量扩散。炖大约两个小时。年龄大的牛煮的时间更长，所以我们可以从它们的牙齿判断牛的年龄，进而推断煮肉的时间。

肉出锅后，要放在桌子上晾凉，再放入容器中，待肉完全干透，肉质收缩后才能出售。

曲家牛肉已传承五辈，掌门人田书芹虽年已七十有余，除耳朵有些背之外，身体还算硬朗，每天都守在店里，闲不下来……儿子曲文波负责牛肉煮制，孙子曲东阁也挑起了家中大梁，每日奔波于油坊、县城之间，负责运输工作。一家人兢兢业业，诚信经营，使得曲家牛肉凭借着优质的口感，从运河河畔走进了全县人民的餐桌，并成为清河的特色美食！

旁白:田书芹曲文博曲东馆