南杏 南杏北杏 天生爱雪梨

每年秋冬，很多“老光”妈妈都会为家人炖“南北杏炖雪梨”，润肺除燥止咳。此外，这汤味道甘甜，堪称秋冬最佳汤之一。但是每个人都喝了太多的这种汤。你知道它为什么成为家喻户晓的名字吗？

名菜解说

南北杏炖雪梨

杏是一种水果，但它作为“干果”食用

“南北杏仁炖雪梨”是典型的食材搭配汤。“南北杏仁”的意思是杏仁和雪梨，不用其他特殊的烹饪技术就可以简单粗暴地组合在一起。所以说这道汤的特点，就是说这两种食材之间的特点，为什么可以搭配。主角之一的阿尔蒙德，值得一听它的故事。

很多人可能会认为杏仁是一种大家熟悉的食物，但如果你问及它的故事，你可能只知道一点点，甚至会说很多人可能不太清楚杏仁到底是怎么来的，但这个问题跟它为什么能和雪梨搭配有很大关系。

杏仁，顾名思义，就是杏的仁。杏仁很常见，但杏子不太常见。事实上，杏和桃一样，都是中国土生土长的水果，属于中国栽培历史最悠久的水果。到目前为止，除广东、海南和台湾省外，所有省份都种植杏。杏虽然是水果，但很少直接出现在市场上。原因是，与同季成熟的桃李相比，杏的果肉味道不太好，但它的坚果是其中最丰富的。因此，扬长避短是中国人的选择。

左北星，游南星

说到“老光”，杏仁有两个熟悉的名词:“南兴”和“北兴”。但是“南兴”和“北兴”在本质上没有太大的区别，只是在形态上有所不同，其中“南兴”大而甜，“北兴”小而苦。一般来说，“南兴”常用来做小吃和点心，而“北兴”多用于药用，两者共用，只做汤。

然后，回到我之前说的:知道了这个杏仁起源的故事，为什么我们可以说它和雪梨有很大的关系呢？我待会再回答。

杏仁和雪梨的结合是自然的

如果你偶然吃了雪梨和苹果，好奇地剥开桃李的壳去吃里面的坚果，那么我相信你也会有同样的感受:它们的味道都差不多，都是苦味和粉状，只是大小不同。事实上，这些水果，包括杏子，都属于蔷薇科植物，所以如果纯粹科学的话，真的是“同根同源”。

所以，无论是雪梨配杏仁，还是苹果配杏仁，其实都像是“鸭蛋白”和“蛋黄”，会有一种来自大自然创造者的“神秘同步”。

排除这种先天影响，杏仁和雪梨之所以能组合成一道菜，更重要的原因在于口味的同步。众所周知，雪梨作为一种水果，是用来食疗的，而雪梨本身吃起来是甜的甚至是腻的，尤其是汤的情况，太浓了。所以在这种情况下，尤其是广东人更喜欢“味道和谐”的特点，不咸不甜，不浓不淡。为了让雪梨汤的味道更受欢迎，自然要加入一些必要的食材来调节味道。

山泉府的周说，因为经常放入汤中的雪梨和苹果太甜太腻，自然会用一些有吸收味道甚至有苦味的食材来中和。其中，根据这类水果的功效和性质，最好与清热解毒的小草药配伍。其中川贝、杏仁、生莲子是最适合同时满足“苦涩味”和“清热解毒”两个条件，且与口感不冲突的食物。

因此，在很多含有这两种水果的汤中，这三两种小药材通常会一起出现在配方中。尤其是对于雪梨汤来说，因为口感的平衡很难掌握，很多所谓的苦味成分都会破坏雪梨汤的整体口感，除了川贝和巴旦木这两种苦而不浓，能提升整个汤的风味。尤其是当“南兴”和“北兴”以2:1或4:1的比例使用时，味道最协调。

“南北杏炖雪梨”的烹饪技巧

材料:

雪梨、南杏、北杏、枸杞、冰糖。

练习:

1.梨去皮，中心核洗净，梨切成块放入炖锅；

2.加入杏仁、枸杞、冰糖，倒入适量的水，水不要太满，因为雪梨炖的时候会析出多余的水分，可以大火炖1小时。

北杏作为中药，在一种叫氢氰酸的物质中发挥着关键的药理作用，对呼吸神经中枢有一定的镇静作用。但值得注意的是，氢氰酸具有一定的毒性，应严格控制其用量。最好从医院药房购买经过专业加工的北星。