红荔牌红米酒 酒类小知识—非遗传承人讲红米酒的百年传承与发展

又到春节了。作为中华民族最传统、最隆重的节日，春节可谓是中国人的狂欢。“年”是熟的名字，年年熟，所以被认为是老的名字”，而“年”其实是丰收的象征。庆祝丰收节自然离不开吃喝。除夕吃饺子、喝登酒，独特的饮食习俗形成了独特的中国新年饮食文化。其中，酒是饮酒不可或缺的。古人在过年时用酒祭祀和祈祷。今天，人们用酒庆祝团圆。顺德人有正月十五举行灯会的习俗，历史悠久。

作为“世界美食之都”，顺德美食、名酒享誉海内外，也是顺德人必备的年货之一，就是央视《发现顺德》播出的李鸿顺德红米酒。

在市民们忙着跑年货的时候，记者来到顺德酒厂寻找源头，参观著名的顺德人最爱的红米酒的源头，听非遗传承人畅谈红米酒百年传承发展。

百年传承:水土孕育名酒的一面

2018年，顺德红米酒酿造技艺正式被列入第七批区级非物质文化遗产，国家一级酿酒师、新产品研发部门负责人、顺德酒厂R&D厂长肖永健被认定为顺德红米酒酿造技艺传承人。这次接待我们的是红米酒酿造技艺传承人肖永健。

进入酒厂大门，越往里走，自然发酵的酒香越浓，酒的浓香中还含有一点甜味，使得酒的气场迎面而来。好酒酿出来的时候，太注重了。同样的原料，同样的工艺，第一能产生好的风味，第二不一定。“不仅是水，地理环境、自然氛围等因素都会影响葡萄酒的生产。”肖永健1991年进入酒厂，从事酿酒工作20多年。他的话让我们感受到了酿酒技术的奥秘，意思是“水土一方孕育好酒一方”。

顺德红米酒的酿造工艺起源于明清时期无论是城市还是农村的顺德酿酒作坊，几百年来师徒世代相传。上世纪50年代，分散在各个乡镇的顺德酒厂，通过联合生产、公私合营的方式发展成为顺德酒厂。来自不同酒庄的酿酒师在顺德酒庄不断发扬自己的酿酒技艺，传承至今，形成了具有岭南特色和深厚历史底蕴的顺德酿酒文化。

顺德红米酒的具体酿造工艺是以红曲和大米为原料，经过蒸煮、制曲、制曲、发酵、蒸馏、浸肉、勾兑等工序。其中，红米是南方产的粗粮，皮微红，富含多种微量元素，维生素和矿物质含量高，营养价值高。用红米酿造的红米酒酒体丰满、香甜、顺滑、圆润，是典型的传统酱香型白酒。

在顺德老一辈人的饮食习惯中，一杯顺德红米酒搭配生擀粥，是日常美味。这种情况也出现在央视纪录频道《寻找顺德》上。酿造过程中用特制肥猪肉泡酒的澄清过程，也可以说是顺德红米酒酿造工艺的独特秘诀。

老字号李鸿红米是顺德酒厂的拳头产品，质量好，价格平，每年销售上百万箱。2008年，“李鸿”被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”。2011年，以红米酒闻名的顺德酒厂被国家认定为“中国老字号”。2018年，顺德红米酒以其独特的酿造技艺荣获区级“非物质文化遗产”称号。

顺德红米酒作为知名品牌、老字号、“非遗”品牌，源于老祖宗的传统智慧，是否应该潜心传统？事实上，顺德酒厂作为一个传统行业，在传统中做得一直都不错。“我们努力保持传统，优于传统，勇于创新，紧跟时代步伐，让传统的东西发展得更好。”萧永健说。

打造高端红米酒:“守传统，胜传统”

在“守传统胜于守传统”的思想指导下，2002年，顺德酒厂高端产品李鸿牌黄金装红米酒悄然上市。

“传统的红米酒是豆香的，而装金的红米酒是米香的。这个立场很明确。但上市后的销量并不如理想。”肖永健叹了口气，说开发一个受欢迎的新产品不容易。第一，定位困难。第二，定位后能达到那个目标的不确定因素太多。

如何进一步增加金红色米酒的销量？肖永健和他的同事没有将原因归结为“公众接受新产品需要时间和过程”。首先要克服的问题是，黄金包装的红米酒的口感和传统的红米酒过于相似。为了做出特色鲜明的米香，使之有别于传统的豆香，他们追根溯源，在酿造的每一个过程中寻找问题，反复改进工艺:研制出专用酒曲，同时改进发酵工艺，采用先糖化后发酵的方式，却没想到收获了意想不到的风味。

“传统的红米酒一直浸泡在猪肉中，所以酱油的独特风味由米香、饼香和肉香组成。由于过去澄清工艺不成熟，用肥猪肉浸泡澄清。现在开发了过滤工艺，把金红色的米酒改成了新的过滤方法，达到了澄清的效果，米香更加纯正优雅。”

经过逐年重新定位和技术提升，“米香更浓、入口更纯、余味更清”的金红色米酒终于在2010年开始销售，并在2011年突破万箱年销量。此后连续三年每年翻一番。到2014年，年销量突破10万箱，2017年年销量达到20万箱。

十年磨一剑:“金红米酒”成为地产酒创新发展的先锋

金红米酒上市用了8年，年销量突破万箱，用了9年。三年后，年销量从1万箱增长到10万箱，又过了三年才达到20万箱的年销量。销量的快速提升，体现了大众对金红色米酒的接受和喜爱，这无疑是一份可喜的成绩单。

“2010年后，金红色米酒的风味已经稳定下来。我们用了8年的时间，反复改进金红色米酒的酿造工艺，从原料、制曲、酿造、储存，甚至包装，所有这些都经过反复考虑，直到酒的品质和风味以及成品的整体形象达到我们想要的效果。”

肖永健坦言，开发“金黄酒”这一高端产品，主要是为了从内到外全面升级红黄酒，让大众在酒类消费上有更多元化的选择，这也是时代发展的使命！

顺德酒厂本着与时俱进、不断创新发展的理念，于2017年底为年轻消费者开发了红米酒的中端产品——“上福冲米酒”。其优雅的米香和高瓶设计一上市就赢得了消费者的广泛青睐。

“商品红米酒的酿造工艺主要借鉴了载金红米酒的成熟工艺，具体的酿造工艺也有其特色。传统红米酒和和尚品红米酒的基酒蒸馏出来后，可以取出勾兑，存放一个月到六个月，直到成品出厂。黄金包装红米酒的基酒需要存放一年才能使用。由于储存时间长，水分子和葡萄酒分子可以充分结合，使葡萄酒的口感更加醇厚。由于工艺较为复杂，金红色米酒贮存时间长，产量相对较低。”

时间酿好酒。生产周期长，产量相对较低。经过十几年的锤炼和打磨，越来越受到消费者的欢迎和关注，成为商务宴请、婚礼、节日聚会的热门选择产品。黄金包装的红米酒是顺德酿酒人苦心经营，愿意投入时间的产物。

如今，被誉为广东地产酒创新发展先锋的金红米酒，有着16年的发展历程，更像是生活在科技时代的现代人与农耕时代的古人之间的技术交流与对话:遵循传统，适当运用古人的技艺，融入当下人的智慧与奋斗创新精神！

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