掌勺 掌勺是一场修行，北京老字号名厨名录

每年，都有众多的餐厅榜单展现在公众的面前，老牌的如米其林、BEST50、Zagat，新晋的如La Liste，还有国内的一大口、味觉大师，以及今年的大众点评黑珍珠。

这些在阳光下闪耀着斑斓的榜单，似乎把那些与民众们相距甚远的餐厅，一下子拉到了大家的面前。

人们可以对着各种不常去、没听过的餐厅评头论足、指手画脚。这是信息传播所赋予普罗大众的权利，也是这些榜单所应承担的义务。

然而，每个人都关心在哪里能吃到什么，却似乎很少在意，让我们心旷神怡的美味，由谁呈现？

在世代的变化中，总有一些东西不会变。烹饪是门昙花一现的艺术。这门艺术，总有创作它的人们。

1936年5月出生，北京人。师承新侨饭店粤菜大厨陈树勋、樊良，擅长粤菜。

代表菜品有“三蛇龙虎凤大烩”、“八珍烩鱼翅”、“广式盐焗鸡”。

7｜仿膳饭庄

张占华

1927年12月出生，回族，北京人。师从卢殿元、马德洪、杨永和，精通北京清真菜。

代表菜品有“滑羊四宝”、“焦溜肉片”、“什锦鱼片”、“芝麻羊肉”，并编撰有《清真菜谱》一书。

马景海

1930年2月出生，回族，河北人。师承清真菜名厨杨永和，擅长清真做法的牛、羊肉。

代表菜品有“扒肉条”、“糖溜卷果”、“双圆会”、“炸两样”、“铜锤鸡”、“群龙戏珠”。

10｜西餐西点

田树滨

1915年9月出生，河北黄骅人。师从天津起士林的德国厨师，擅长西式烘焙。

代表菜品有，“法式烤面包”、“起酥咖喱饺”、“黄油千层饼”、“什锦糖花篮”。

1947年，田树滨被调到中共中央办公厅，为首长服务。

程汝明

1926年9月出生，山东掖县人。师从天津惠中饭店张克恭，先学中餐，后学西餐。

他精通西餐，擅长中餐，代表菜品有“法式面条童子鸡”、“红菜汤”、“蒜蓉烤鲥鱼”、“椰汁海鲜”。

同时，程汝明也是“毛氏红烧肉”的发明者。

王树亭

1926年出生，河北黄骅人。师承吕晓楼、律世文，擅长西点、糖活及西式烘焙。

曾为北京亚运会制作了其代表作“亚运之光”、“熊猫盼盼”。

林承步

1935年2月出生，山东人。师承俄国名厨米亥洛夫、杨红义、赵洪铎，擅长俄餐、食雕及其他西餐。

编著有《家庭西餐烹调法》、《西餐烹饪指南》、《国际菜谱》、《食品雕刻》等著作。

11｜其他名厨

张文海

1929年2月出生，北京人。师从王殿臣、张延彩，精通鲁菜。

代表菜品有“砂锅鱼翅”、“棒棒虾蟹”、“油爆双脆”、“八珍元鱼”、“梅花鸡脯”。

伍钰盛

1913年5月出生，四川遂宁人。师从成都天顺源饭馆大厨田永清、甄树林，擅长川菜。

在重庆、上海、香港等地事厨并掌灶后，1950年回到北京，后创建专营川菜的“峨眉酒家”。

代表菜品有“烧牛方”、“豆渣猪头”、“水煮牛肉”，以及改良后的“宫爆鸡丁”——“状元菜”。

高国禄

1930年7月出生，北京人。得到淮扬菜大师王兰的真传，擅长淮扬菜。

代表菜品有“松鼠鳜鱼”、“狮子头”、“炒鳝糊”、“水晶淆肉”。

郭锡桐

1936年9月出生，河北人。师从于和生、喻竹庭、王近仁，擅长湘菜。

1956年，郭锡桐到马凯餐厅事厨，代表菜品有“东安子鸡”、“腊味合蒸”、“东坡方肉”。

肖宝辰

1930年5月出生，北京人。师从邢志春、方学义，擅长苏式点心——船点。

代表作有“孔雀开屏”、“鹦鹉戏水”、“蜜蜂海棠”、“蝴蝶踏露”。

12｜小吃名厨

魏广禄

魏广禄

1935年4月出生，回族，北京人。“ 奶酪魏”第三代传人。

钱德才

1932年2月出生，回族，北京人。“年糕钱”第四代传人。

冯广聚

1932年12月出生，回族，山东人。“爆肚冯”第三代传人。

王鸿增

1940年5月出生，回族，北京人。“德顺斋”第四代传人。

桌上三分钟，后厨十年功。之所以称得上名厨，往往因为其在这一领域中，倾注了几乎一生的心力。

文中介绍的，都是业内名声卓著的当代中餐名厨。但若，拿依旧在世的两位泰斗级大厨的名字进行搜索，在百度中搜索“王义均”和“张文海大师”的关键字，只有56300个和35700个词条。

反观，在百度中输入“小野二郎”和“戈登拉姆齐”的关键字，则多达533000个和378000个词条。还有更多大师级的名厨，不仅没有专有的词条信息，甚至连搜索词条都没有。在中文互联网的世界中，他们远不如各外籍大厨在国人心目中的地位。

掌勺，是一场修行，珍馔，是一次创作。这个道理，在今天越来越被人们所认同和理解。

然而，在后厨奉献了一生的中餐厨师们，却依然处于被公众遗忘的悲哀中。

文：裸食

图：部分图片来源于网络