卤水点豆腐原理 老祖宗用卤水点豆腐，到底是什么原理？

豆腐是中国古代的一大发明。据说豆腐的发明者是汉朝淮南王刘安。从大豆到豆腐，有一种物质是不可或缺的，那就是卤水。我们的祖先是怎么发现卤水可以点豆腐的？

这就要提到古代的一个特殊行业，方士。

古人认为炼丹术可以延年益寿，于是就有了专门炼丹的方士。虽然这群简单的“化学家”并没有发明长生不老药，但他们通过化学实验创造了许多伟大的发明，比如火药和豆腐。现代科学家认为，豆腐的出现应该与古代的炼丹活动密切相关。

卤水本质上是一种卤水，含有许多矿物质和无机盐。这也是它能做豆腐的关键。掺在豆腐里的卤水可以少量食用，但千万不要直接喝卤水，因为有中毒的危险。

卤水烧豆腐的过程，其实就是蛋白质颗粒的凝聚过程。大豆磨碎加水后，蛋白质会溶解。煮沸后，杂质会被过滤掉，剩下的基本上是蛋白质和水的混合物。大豆蛋白表面有许多羧基和氨基，会在蛋白颗粒表面形成胶体，隔离蛋白颗粒，防止其结块。

盐水的作用其实就是电解水合蛋白水膜的过程。在盐水的作用下，蛋白质颗粒会相互凝聚，从而形成一束豆花。

到这个时候，我们已经可以吃豆腐了。但是豆腐需要下一步，就是过滤水分，把豆腐里面的水分压出来，形成一个比较硬的豆腐。

卤水只是一个宽泛的概念，大部分符合电解质要求的物质都可以作为卤水使用。比如石膏，主要成分是碳酸钙，也可以点豆腐。现代人还发明了用葡萄糖酸-δ-内酯打点豆腐的方法，用这种方法制作的豆腐叫内酯豆腐。合格物质太多，连柠檬酸都能点出来豆腐。

传承千年的豆腐，真的很神奇。

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