蟹八件 巧用“蟹八件” “文食”大闸蟹

在有些年纪的人们印象中，说到大闸蟹，不得不提一提上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。不过，这个数字对于我来说并没有什么稀奇。作为一个上海“土着”，大闸蟹在我的记忆中也留下了“浓墨重彩”的一笔。

虽然一口气吃不了几十只螃蟹，但我记得从中学开始，我就开始期待每年中秋节都能吃大闸蟹了。那时候，我妈周末都不在家烧午饭。她中午蒸了一大锅大闸蟹，雌雄各三对。她可以花一个下午吃螃蟹和聊天。

这样的日子，从大闸蟹上市到下市的两三个月间，每周几乎都会重复，现在想来这种吃法也颇有些“气吞山河的豪壮”，父亲对于这种“精细活”是全然放弃的。有人玩笑说，这种吃食也只有上海女人能够“Hold”得住，北方人大口吃肉的脾气，吃了一个大闸蟹往往都会甩手不干。不过，如今想来，如此寒凉之物确实只适合细品，也实在不宜多吃，其实，吃蟹还有很多讲究。

姜醋螯合物更喜欢广西的色调

在吃蟹之前已经要开始做准备工作了，那就是调蘸酱，妈妈会用一个大缸子倒入一整瓶醋，撒半包白糖，放入切好的姜丝，搅拌均匀，等到糖溶于醋，每到吃蟹的时候便舀一些酱汁备用，舀掉的酱汁还用醋补回原来的大缸子，有时候吃到半途如果酱汁不够用，我们便将舀过蟹黄的调羹去舀缸子里的酱汁，这样，蟹油会有一部分散落在缸子里，酱汁也会越来越陈香。那种酸酸甜甜辣辣的味道，蟹未上桌，已经被调料催得直咽唾沫了。

其实这种酱料在《红楼梦》的蟹宴中也有提到。螃蟹性寒，需伴以祛寒之物。姜醋是一种宝藏。《红楼梦·蟹宴》中，宝玉在诗中提到“持螯更似桂荫，泼醋姜为狂”。平儿伺候凤姐吃螃蟹，凤姐便问:“多倒点姜醋。”姜温能驱寒，醋能消食开胃，散瘀散腥。吃螃蟹时姜醋汁是最好的调料。

持螯赏菊举杯邀月实雅事，不过，螃蟹属于寒凉性的食物，不能多食，而配酒则是一个不错的方法。红楼梦中蟹宴也是比较重要的一个场景。凤姐吩咐丫头们：“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫环将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。合欢花能解郁安神，用于心神不安、忧郁失眠，于黛玉的性格实在相宜。

其实吃螃蟹最好的酒是黄酒，苏州人说是“日落黄”。太阳下山的时候是温黄酒和温葡萄酒，不热的话口感更好。因为苏州的湿度很大，外面又很冷，家家生个小火炉，喝一杯黄酒。有螃蟹吃是一种享受。黄酒性温，不易生病。黄酒可以祛除腥味，使螃蟹味道鲜美，这就是古人所说的“钳酒”。《金瓶梅》也写过吃螃蟹。月娘叫丫环拿酒来。潘金莲说:“吃大闸蟹，要吃点金华酒。”它也是一个食客。

顺着蟹肉丝缕品“四味”

上海人在饮食文化上一直追求精致和考究。过程越复杂，越注重细节，寄宿家庭越真诚。大闸蟹，一个从上海食品行业崛起的明星，除了有着香甜诱人的药膏，还有着漫长而琐碎的吃大闸蟹的步骤。

有这样一个笑话，话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了一只大闸蟹，在车上开吃，火车每靠一站，他就刚好吃完一只蟹脚，一站一站地过，终于到了北京，上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张，那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。如今，全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最着名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲，对于爱蟹者来说，寻蟹方便了许多。

就像墨分六色，琴有七调，其实一只大闸蟹有很多种口味:蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹黄。蟹肉中有四种口味:苏州人认为蟹胸肉比白鱼好，吃起来比白鱼好；蟹爪的肉比扇贝好，因为它有一点点；蟹脚肉比银鱼好；蟹膏胜过八珍，八珍就是熊掌、鹿唇、驼峰等等。螃蟹晒干后是海鲜珍品，是海鲜的第一味。难怪世界上有这么多螃蟹爱好者把它当成世界上最好的美味。但是，这种罕见的味道只能和精品一起吃。

每次吃蟹，我囫囵吞枣，妈妈却吃得精致。其实，吃大闸蟹比吃蛇碌更讲究吃相和吃技。最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。

但是，要真正让吃过的蟹壳看起来像没吃过的螃蟹，就要用“八蟹块”。在茶道中，有“文胤”和“吴音”之分，这是关于欣赏的。如果说吃螃蟹也可以分为“石闻”和“吴石”，那么用“螃蟹八块”吃螃蟹就是“石闻”。据《考记》记载，明初有八种吃蟹工具，即小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钻、勺，简称“八蟹件”。这些仪器是铜做的。当然，朝廷和富人大多是银做的，而皇帝是金做的。

据江浙沪一带老人说，“文食”一只蟹要一个小时左右。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。当蟹端上来时，先拿一只蟹放在小方桌上，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯，从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬、挤。用钎子吃蟹脚蟹螯，就文雅风趣多了。有人开玩笑说，没有“蟹八件”，你就没法看到吃上的矜持。这恰论证了袁枚的“美食不如美器”的说法。蟹八件是慢吃的工具，以前苏州大户人家闺阁小姐用的。陪嫁时父母都会给女儿一套，用讲究的金银，也有普通材质。