卤鸡的做法 麻辣卤鸡配方与制作方法

一种芝麻鸡的配方及制作方法

以50公斤蛋鸡为例:

香料配方:白芷60克、白胡椒50克、八角50克、肉桂45克、高良姜45克、草果20克、豆蔻20克、姜黄20克、肉豆蔻20克、豆蔻15克、桃子15克、丁香10克、百里香10克、当归10克、甘草5克。

配料:菜籽油7500克、福建椒王300克、毛文椒、青椒、精盐、味精、白糖、黄酒。

卤水的制作方法:

汤煮沸:

配料:猪骨或龙骨20公斤，老母鸡或鸡骨架10公斤，猪皮1000克。

辅料:姜片250克，大葱2根，高劲酒100克。

特定肉汤煮沸方法:

1.清洗主要成分。如果选择猪骨，清洗后用斧头砍下来。

2.主料和辅料放入不锈钢桶中，加入150公斤清水，大火煮开，中火煮至酥骨煮开，老母鸡煮成肉渣，骨汤呈乳白色。我们需要用60公斤肉汤做盐水。煮沸后，用漏勺滤出残渣备用。

盐水配色:

在过滤后的肉汤沸腾状态下加入1000克油炸糖。

用盐水调味:

将一对香料、福建椒王300克、青椒150克、红辣椒50克、菜籽油15克、精盐800克、白砂糖500克、味精300克，在沸腾状态下加入到颜色鲜艳的汤中。

焖鸡步骤:

1.淘汰蛋鸡的腹腔清洗干净，去掉绒毛清洗干净备用。

2.每只鸡的腹腔内放入青椒8克、红椒4克、干辣节2克，将鸡胚盘定型备用。

3.将煮熟的鸡肉放入盐水中，在盐水桶底部提前放上篦子，防止锅烧坏。放入鸡肉后，在上面压一个多孔滤网，防止鸡肉漂浮。包装好后，开大火，将卤水烧开，加入调味料，按每斤肉盐12克、白糖5克、味精2克计算。按比例加入调料后，每次腌制加入1000克黄酒。用文火腌制90分钟，关火，浸泡90-120分钟，捞出。

取出，摊开，依次放入盘中，用保鲜膜密封，冷藏销售。

芝麻油做法:

1.取出盐卤油直接使用。售卖时，用手撕整只鸡，取出腹腔内的青椒、红椒、辣椒节，下次使用。用顾客的手把鸡肉撕成鸡条，倒入卤油。

2.五磅盐卤油，250克两荆条辣椒面，100克干青椒，50克红辣椒。

将100克干青椒和50克红辣椒放入温水中浸泡10分钟，然后捞出沥干水分备用。

做法:将5公斤盐卤油放入炒锅中，倒入处理好的青椒、红椒，小火炒至脱水，金黄时捞出。小心别炸了它们。

油温140℃时，关火，将250克二井辣椒面放入卤油中，搅拌，防止人粘在一起，油温降至不烫手时，盖上盖子，放置过夜，备用。

注意:用这种方法做出来的扒鸡，直接卖的时候可以叫麻辣扒鸡，卖的时候也可以叫麻油鸡或者手撕椒鸡，或者提前刷在扒鸡上。