一条鱼 没有一条鱼能活着游出顺德

以下文章来源于那一座城 ，作者那城的城君

那是一座城市

在这里，发现城市的骄傲。

1分30秒。

在这短短的几十秒的等待时间里，看着鱼片边缘微微卷起，然后站起来，我们不禁动了动食指，垂涎三尺。

《寻味顺德》

“迪迪——”计时器响了，阿米尔关了火，阿多叫我们趁热试试。

夹起一片鱼肉送入口中，你能清楚地感受到爽滑鲜嫩的鱼肉在你嘴里，一层、一层，像花一样绽放。

这条桑拿鱼是Ado私人厨房的标志性作品。这个被央视美食纪录片看好的私人厨房，就藏在顺德的村巷里，但还是有源源不断的客人来这里。

如果你没有提前预订座位，那可能就要白跑一趟了。

顺德人爱吃鱼，做鱼一丝不苟。只要你去过顺德，你的舌头就会重新定义“鱼”。

01

顺德雨生于公元年出道。

顺德，地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉，千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产，让顺德人爱上食鱼，也习惯食鲜鱼，不怕腥臊。

在寻找食物的路上，顺德当地的司机舒舒听说我们在这里寻找食物，给我们推荐了很多:大良的炒牛奶和碎沙，容桂的大头菜，伦教的伦教蛋糕等。顺德每个镇都有自己的美食，他还建议有时间不妨去佛山其他区看看。

可当我们说是专门来吃鱼以后，他就只说了一句，“那还是在顺德吧”。

美食家蔡澜先生曾不止一次表达对顺德的喜爱：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”

在给他留下深刻印象的菜系中，顺德的鱼赫然在列。

有一次他吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”

顺德鱼宴

说到吃鱼，大概没有人比得过顺德人。据说，顺德人吃鱼的花样已达到200多种。

不信的话，可以亲自去当地，也就是可以很轻松的捡到鱼塘里最常见的鲳鱼。

鱼头鱼尾煮粥，切片火锅，鱼皮凉拌，骨腩椒盐，鱼嘴鱼肠煎焗，鱼尾红烧，甚至片鱼生，全都鲜嫩细腻。

鱼头鱼尾粥

椒盐骨头，没有鱼骨的感觉真的很棒

一开播就馋哭了所有人的《风味人间》，也没有放过顺德的鱼，顺德鱼生C位出道。

顺德人有多喜欢吃生鱼？

“像现在这个时候，我们以前都开始吃鱼生了，一直吃到冬天冷的时候，那就只能吃火锅了。”

顺德的鱼大部分是淡水鱼

02

可见温柔，舌尖上的享受

司机轻车熟路地载着我们来到了一个小居民区里停下，指了指前方那个蓝白条纹帽檐的店说，那就是我们这次的目的地——肥光鱼生。

周围的商店都关门了，但还是有很多人来吃鱼。

走近一看，店铺没有招牌，但店里的客人们正夹着一片片鱼生大快朵颐。

老板娘说主力店已经订满了，让服务员英杰带我们去十几米外的另一家店。听说是因为今年生意太火爆租不到。

下单以后，英姐很快就捧着一盆鱼生走过来，盆面上放着12个鱼肉球，夹起其中一片鱼肉，顿时感觉到它的薄如蝉翼、晶莹剔透。

顺德鱼生活品尝的是鱼的独特风味，而不是鱼。

在临宰鱼前，顺德厨师都会在鱼的下颌处或尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使其体内了无淤血，从而确保鱼片鲜美无瑕，看上去才会洁白如雪。

每一块生鱼都要点好、杀好、切好、准备吃，从出水到上菜，最多不超过半个小时。

顺德鱼生除了是对做鱼的一种挑战以外，还是鱼生师傅的一面“照妖镜”，将刀工毫无遗漏地洞悉出来。

他们熟悉每条鱼的鱼骨脉络，将鱼骨准确切好，再将鱼切成薄片。每条生鱼的厚度不超过0.5毫米..

英姐告诉我们，吃生鱼一定要拌好生油和盐，这样才能显示鱼的新鲜度和弹性。

调味品数量多，颜色鲜艳，看着就有食欲。

至于其它各种缤纷的佐料，看个人喜好的口味添加。

咬一口鱼生，绵柔得像吃了一片云朵，配上爽口的佐料，刚中带柔，风味十足。

如果天热了吃一块生鱼，即使是夏天的太阳也会逊色。

03

顺德人吃鱼，非常重视

广东以蒸出名，为了菜肴本身的美味，也为了蒸出健康，广东人大部分以蒸菜为主，而且做得有声有色，有滋有味，一点也不比炒菜逊色。

《寻味顺德》

桑拿菜其实是“蒸”的另一种诠释。

比起普通蒸菜，桑拿菜则更为讲究，时间的把握、食材的搭配，都必须面面俱到。

龙眼村自古以来就是桑吉鱼塘的典型生活习俗。村子四面环水，村子就像一个看不见的孤岛。阿多私厨开在隆安村的深巷里。

私人厨房所在的别墅是阿多和阿米尔的祖居。过去两兄弟还住在楼上，现在所有的房间都腾出来给客人吃。

阿多和阿米尔是两兄弟

为了营造出家的感觉，餐厅的布置也很讲究。桌子、凳子、房间之间的通门，都是用船木制作的。之所以不选红木，是因为船木保留了更多木头本身的纹理。

挂在墙上的装饰是一位陶艺大师的作品

喜爱足球的两兄弟，更是将各个房间命名为足球队的名字。

对于私房菜，Ado有自己的理解和标准:环境要私密，食材要私密，产品要私密。

美食美食，好的食材是首决条件。

开店以来，Ado亲自寻找合适的食材，培育自己的养殖基地。他家用的鱼和鸡都是他自己养殖的。

刚开业就花如此大的成本，值得吗？阿多说值得，在他看来，开私房菜更重要的是分享美食，品质好，大家就都会众口相传，有口皆碑。

“他们吃一次我们的食物就能感受到这种差异。”

考虑到大多数餐厅都是家庭消费，桑拿鱼是无骨鱼片，所以即使给孩子吃，也不用担心鱼刺。

出品私房，就是用最简单、最巧妙、最好的烹饪方式，还原食材的原汁原味。

也许是因为私房厨房所在的龙岩村曾经有一个桑吉鱼塘。在考虑食物搭配的时候，Ado自然想到了桑叶代表鸡肉，丝瓜代表鱼肉。

桑拿鸡，阿逗的另一个特色菜

“丝瓜是一种高纤维的食物，熟了以后不会变粉，也不会产生其他味道来影响鱼原有的鲜味，只会起到一个提升作用，而且鱼片和丝瓜熟的时间节点也比较匹配。”

阿多说，他不怕泄露秘方，因为只有通过技巧、温度和材料，他才能烹饪。

事实上，自阿多私房菜创出桑拿菜至今，模仿的人很多，但再如何模仿，却还是没有阿多家的味道。

在我们聊天的时候，电话一直响，他们都提前预定了座位。

为了方便客人等待，阿多还专门租了对面一栋洋房的一楼作为等待室，桌凳、空调、wifi一应俱全。

时间不早了，下午5点左右，预订的客人络绎不绝，开始美食之旅。

几乎每一个人在进门前，都会拍一张照片打卡……

有时候，食物给人一种不可思议的感觉。就像顺德的鱼一样，平凡而独特。

岂止是鱼，顺德人对吃的讲究，永远都没有上限。

参考文献:

1. 让美食家蔡澜吃到「叹为观止」的顺德鱼生，一种别样的肉欲 ，公众号“谁最中国”

2.中国真正的美食之都广东顺德网易Inspur工作室

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