crispy 食物里的趣味语言学：松脆、crispy、サクサク是一个意思吗

2021-10-28 19:24

01.

食物是我们的巴别塔吗？

说食物是世界通用语言是没错，但在实践中，你总能遇到意想不到的坑。

我上大学的时候，世界各地的朋友都来认识。大家基本都是第一次离家，对外面的食物充满了好奇。一开始南方的朋友学会了北方的豆腐尝试，北方的同学也被科普豆花弄得很甜。

渐渐地，事情发生了微妙的变化。以我个人经历为例。长沙的朋友带我去湖南吃臭豆腐，柳州的女生请大家吃螺蛳粉，学校北门有一条已经悄悄红了很多年的臭鼬鱼。接受邀请时，对方总是以委婉的“你能吃臭的吗？”带着吃榴莲的心态去赴约，却总发现连臭都不一样。

这没什么。后来，食物似乎跨过了我们友谊的路障。果冻可能是汉中有名的小吃，也可能是重庆崽放不下的饭后甜味；喝茶真的不是成吨的茶，而是两件式早餐游行；土豆到底叫土豆还是朝鲜蓟，与土气无关；即使是简单的糖水也不确定是广式甜品还是甜饮料。

食物和语言是人与人之间的巴别塔还是创造共识的良药？

食物也可以是我们的巴别塔

02.

有时候，

所谓“高低贵贱”的食物，

更像是语言游戏。

想象一下，你面前有两个菜单，从字体到设计都差不多，唯一的区别就是菜单上的内容。

菜单A写着:“传统港式酱爆牛肉粉，有机芽菜。”

菜单B是:“干炸牛河”

这当然是一个极端的例子，但菜单A的修辞，更像是我们在一些充满概念噱头的高级餐厅看到的菜名，通常意味着更高的价格。前者是一种体面尊贵的用餐体验，后者似乎是一种稀疏平常的街头餐。

有时候，高级和街头的区别不一定和食物的美味程度成正比。当然，并不是否定精致餐饮的食材、工艺、创新和整体用餐体验，只是另一种评价体系。简单理解一下，就像米其林不会用三星标准来评价bibendum零食单一样。

但我不得不承认，有时候所谓的“高低贵贱”的食物更像是一种语言游戏。

斯坦福大学教授任少堂利用计算机自然语言，研究互联网上餐厅点评、菜单、食品广告、食品品牌背后的文化逻辑。在他的《食物语言学》一书中，他解释了菜单中的语言线索。

在社交网络还不发达的时代，为了标榜自己的高水平，吸引更多的食客，餐厅成为门面的首选之一。即使在今天，当你去一家完全陌生的餐馆时，你仍然必须通过菜单来测试你最喜欢的选择。

什么样的话可以帮助一道菜进阶？

通过对上千张菜单的计算和统计，“世系和源流”成为高级的代名词之一。几十年前，英国和美国的餐馆试图让自己成为欧洲人，在菜单上增加不合理的法语单词。例如，在油炸牛排和蘑菇菜肴中，“与蘑菇一起食用”应该简化为“辅助香菇”。这种趋势与西餐刚进入中国大众视野时完全一样，比如意大利千层面、法国洋葱汤、澳洲安格斯黑胡椒牛柳等。，所有需要的是扩大和增厚跨越海洋的谱系。

欧美风格过时后，人们将注意力转向了“从农场到餐桌”的趋势。这场始于本世纪初欧美、中国的美食运动，倡导餐厅采购当地食材，实现生态、环保、健康的餐饮模式。如果你仔细观察，你会发现现在的高端餐厅的菜单特别注重食物的产地，甚至标有农、林、牧、渔场的名称。

让我们看看蓝山的菜单。牛肉是家里生产的石头谷仓，喂草的信息可以为你的大脑规划出一幅自然的画面。

就像法国和意大利代表了欧洲精致的用餐一样，农场里的吃草和牧场里的放牧，描绘出一幅自然食材的美丽画卷，仿佛眼前不是沙拉，而是菜里的高园。人们踩在长长的草地上，空空气温暖，土地坚实，撒在沙拉里的坚果都散发着阳光烘烤的味道。

无论是异域还是本土化，人物的作用都是承载人们的想象空，但这空的延伸其实是无限的。

03.

关于味道的特定词汇看起来很相似，

它们可能取决于不同的事实。

酸、甜、苦、咸、鲜是大多数人类共同的味觉基础，可能还有近年来提出的第六种味道:油香味。我们对食物的最初理解也是基于这些味觉概念。

就像臭鳜鱼和螺蛳粉有不同的气味一样，虽然世界语言中有关于味道的特定词汇，但它们可能取决于不同的事实。比如也是酸的，东亚米醋的酸，东南亚石灰的酸，地中海酒醋的酸，各有特色。值得玩味的是“鲜”所代表的味道。

在汉语语境中，先最早是一个形声字。根据《说文解字》的解释，“贤为鱼之名。出国。从鱼身上，你可以保存你的声音。也就是说，“鱼”很少被当作一面，“羊”被当作沉默的一面。羊是古代汉语“象”的缩写，意思是和平。在没有保鲜能力的古代，死鱼是很容易腐烂的动物尸体。羊和鱼的组合是“新鲜的”，这意味着鱼已经死亡，但仍然可以安全地烹饪和食用。

南宋山甲清宫林鸿首次将鲜与味联系起来。“初夏竹笋盛开时，在竹边扫叶煮熟，味道很鲜，故称‘近林仙’，在夏梦是鲜竹笋的意思。到了明代，新鲜度和口感的关系越来越密切。比如《食鲜红米》描述的是鲜味酱油的味道。后来，我要感谢袁枚，他称美味为魏源，进而影响了中国食物的味道评价体系。

鲜味的典型来源

在日本的另一面，与新鲜度相对应的日语被称为“旨”，就像“模糊的”ぉぃしぃ一样，起初通常指所有美味的食物。东堤大学教授池田菊苗提炼出味道的本质，也就是第一代味精之后，味道“ぅま味”被专门用来指日式汤或海鲜中常见的呈味氨基酸。西方世界在日语中直接使用鲜味，将鲜味定义为“经常表现在肉或汤里的咸味”，这就像是太极的文字游戏。

一锅日式汤是东方鲜味的最好诠释

在鲜味定义具体化的同时，鲜味的边界也越来越模糊，尤其是在日常饮食场景中，成为了一种只能理解而不能表达的味觉体验。酱油可以是新鲜的，西红柿可以是新鲜的，生鱼可以是新鲜的，腌鲜是春天的第一味。

这可能是一件好事。毕竟在鸡精、味精、蔬菜精固化鲜味的同时，人们可以通过自己的想象赋予鲜味更多空。

04.

语言的界限，

这似乎也限制了我们对食物知识的界限

除了食物的味道，吃饭时的味道也是语言试图捕捉的线索。

无论是专业的美食评论家，还是大众点评下的热心用户，酥这个词总是时不时被提起，听起来就像是刚出炉的老婆婆蛋糕或者是充满空空气的油条。

其实酥和酥原本对应的是两个完全不同的意思。根据《康熙字典》的解释，“酥:奶酪”本身就是指用牛、羊奶做成的食物，如酥奶酪或酥油。牛奶、奶酪、生酥、熟酥、嫩煎是我国古代乳制品的提纯工艺，酥脆程度几乎可以等同于煮牛奶表面的一层奶皮和连续加工后得到的粗黄油。至于脆，意思是“东西又脆又嫩”，然后逐渐贴合在一起。

我们今天说的是脆脆，大致对应英语中的脆脆。前者一般用来形容炸鸡、薯条、麦片等加工食品。至于萝卜、苹果、木耳、酸黄瓜等味道，一般用后者。

脆的

易碎的

在这里，我们重点讨论一下松脆和松脆在汉语中的区别。像苹果这样充满水分的水果和蔬菜，我们会用脆爽来形容；对于味道像菌类水母的食物，常用的形容词是提神；至于鸡胗鸭肠的脆度，一般叫耐嚼，英语里都对应脆。

描写声音和味道就像玄学，严谨得像日语，干脆换成了拟声词。“パリパリ”用来指干的或薄的东西裂开的声音，它描述的食物是如此脆，以至于发出爆裂的声音。炸春卷就是一个很好的例子。与“バリバリ”非常相似，用来形容盘子的开裂声，如日本煎饼和鲜卑。至于稍硬但可以简单咀嚼的食物，如饼干、天妇罗和可乐蛋糕，“サクサク”将用来形容这种微妙的味道。

在这里，我们可能要借用莎士比亚的一句话来打个结。不脆的食物一样，脆的食物不一样。