发酵食品 自制发酵食品有巨毒 九人食用八人死亡

长生果健康：

最近，一则黑龙江省鸡东县居民聚餐时食用“酸汤子”造成多人中毒死亡的消息牵动了很多人的心。消息称：“10月5日，9人在家中聚餐时共同食用了自制酸汤子，但该酸汤子食材已在冰箱冷冻1年，疑似食物中毒”。据悉，12日晚，“酸汤子”中毒事件死亡人数已升至8人。

近日，黑龙江省鸡东县居民在吃饭时吃酸汤导致多人中毒死亡的消息，触动了很多人的心。消息称，“10月5日，9人在家吃了自制酸汤，但酸汤的食材在冰箱里冷冻了一年，疑似食物中毒”。据悉，12日晚，酸汤中毒死亡人数已升至8人。

经检测，玉米面和患者胃液中均检出高浓度的芬那酸。初步判定这是一起由椰毒假单胞菌产生的芬那酸引起的食物中毒事件。

哪些食物会导致米酵菌酸中毒？我们日常生活中又应该如何预防呢？

今天，我们邀请了上海龙华医院营养科主任蔡骏来谈谈食物中毒。

警惕酵米面食物中毒！

酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。

酸汤是一种由发酵面条制成的面条状食物，是一种发酵米粉，味道很酸。据说在东北，它是与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人怀念的老味道。

早在20世纪60年代，就有学者发现这种传统食物会引起严重的食物中毒，甚至食用变质的发酵米粉后，中毒死亡率高达40% ~ 100%。

酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因。

它的耐热性极强，即使用100℃的沸水煮或高压锅煮，也不能破坏其毒性，食用后可引起中毒，对人体重要器官如肝、肾、心、脑等造成严重损害。

蔡骏医生提示：“如果出现了中毒症状，如腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，应该立即停止食用，通过喝大量水进行催吐自我急救，并尽快前往医院检查。食用过相同食物的人无论有没有症状，也应一同检查。”

对传统食物有科学的理解

制作酵米面，原料可能有很多种，很多地方一般是以玉米为主。

先将玉米秸秆浸泡在水中，浸泡时间随温度变化而变化，一般可能一个月左右，如果温度高，只会浸泡10天，然后用水冲洗，磨成糊状，放入布袋中，自然过滤掉或用柴灰吸收多余的水分。一般来说，剩余部分的含水量约为30%。

这个过程显然会有一定程度的发酵，可能会混入环境中的细菌。而“椰毒假单胞菌”广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来毒性。

在生产过程中，如果有细菌污染，很难发现。酸汤作为一种特殊的食物，有一种特殊的酸味，会掩盖霉味，尤其是对于外地人或者偶尔吃一次的人来说，很难分辨是这种味道还是不好。

但在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像黄曲霉毒素、米酵菌酸，通过正常煮汤时候的水煮是没法破坏的。

因此，蔡骏博士提醒大家在家制作食物时要注意两点:

01

不提倡吃自己发酵的谷物或土豆。即使需要发酵，发酵时间也不宜过长。

02

即使有发酵经验，也要时刻注意发酵过程中是否有霉变。一旦发现霉变，不要放弃，立即丢弃。

对于这些发酵类食物，烹饪好后在食用前也要根据色香味做进一步的判断。

专家简介

专家介绍

蔡骏

上海中医药学会养生康复分会主任委员、上海市龙华医院营养科主任，主任医师

郭昌生卫生边肖

发表于今天康复杂志

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指导专家 | 蔡骏

上海龙华医院营养科主任医师

原标题：《自制发酵食品有巨毒，九人食用八人死亡》